Obsterzeugnis

Obsterzeugnisse sind Erzeugnisse aus Früchten oder Zubereitungen daraus, die durch ein geeignetes Verfahren haltbar gemacht worden sind. Obsterzeugnisse werden für Backzwecke in der Bäckerei und Konditorei genutzt.^[1][2]

Laut den Leitsätzen für Obsterzeugnisse des Deutschen bzw. Österreichischen Lebensmittelbuchs gehören dazu:

• tiefgefrorene Obsterzeugnisse
• Obstkonserven
• Fruchtsirup und bestimmte streichfähige Fruchtzubereitungen
• Trockenfrüchte.

Diese Leitsätze gelten nicht für Fruchtsäfte, Fruchtnektare, Fruchtmark, Konfitüren, Marmeladen, Gelees und andere Erzeugnisse, die der Fruchtsaftverordnung bzw. der Konfitürenverordnung unterliegen. Sind die Obsterzeugnisse für die Herstellung von Back- und Konditorwaren (sowie in Österreich für Mehlspeisen) bestimmt, unterliegen sie in Bezug auf technologisch notwendige Zusätze (Stärke, Konservierungs- und Verdickungsmittel) nicht den Regelungen der Konfitürenverordnung.

Zur Haltbarmachung sind folgende Verfahren gängig, auch kombiniert miteinander:

• Tiefgefrieren nach der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel
• Kühlen,
• Wärmebehandeln durch Pasteurisieren (unter 100 °C),
• Konzentrieren durch Wasserentzug,
• Trocknen oder Gefriertrocknen,
• Kandieren,
• Zusetzen von Konservierungsstoffen
• Einlegen in Alkohol.

Zur Herstellung von Obsterzeugnissen werden außer Obst weitere Zutaten verwendet, jedoch kommen in tiefgefrorene Obsterzeugnisse aus einer Obstart keine weiteren Zutaten.

Obsterzeugnisse – im Sinne der Leitsätze für Obsterzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs – sind Erzeugnisse aus Obst einschließlich Rhabarber und Rübenkraut.^[3]

Nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch werden Paradeiser, die genießbaren Teile von Rhabarberstängeln, Karotten, Süßkartoffeln, Gurken, Kürbissen, Melonen und Ingwerwurzeln (frisch, getrocknet oder in Sirup) dem Obst gleichgestellt.^[4]

Das US-Zollgericht in Buffalo urteilte im Jahr 1947, dass Rhabarber zu den Früchten zähle, weil hauptsächlich als Obst verwendet. Grund waren die höheren Einfuhrzölle für Gemüse als für Früchte.^[5][6]

1. ↑ Schünemann, Claus: Lernfelder der Bäckerei und Konditorei - Verkauf : Praxis-Theorie-Lehrbuch für die Berufsausbildung zur Fachverkäuferin, zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk. 1. Auflage. Gildebuchverl, Alfeld/Leine 2006, ISBN 3-7734-0170-1, S. 174–176. 
2. ↑ Treu, Günter.: Technologie der Backwarenherstellung : fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10., überarb. Auflage. Gildebuchverl, Alfeld/Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, S. 245. 
3. ↑ Leitsätze für Obsterzeugnisse. (PDF) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), abgerufen am 22. Juni 2018. 
4. ↑ Konfitüre und andere Obsterzeugnisse IV. Auflage / Codexkapitel / B 5. (PDF) Bundesministeriums für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz Österreich, abgerufen am 22. Juni 2018. 
5. ↑ Clarkson, Janet, 1947-: Food history almanac : over 1,300 years of world culinary history, culture, and social influence. Lanham, Maryland 2014, ISBN 978-1-4422-2715-6, S. 687 (englisch). 
6. ↑ Brown, Amy C.,: Understanding food : principles and preparation. Sixth edition Auflage. Boston 2019, ISBN 978-1-337-55756-6, S. 285 (englisch).