Αλλιίνη

Το λήμμα παραθέτει τις πηγές του αόριστα, χωρίς παραπομπές. Βοηθήστε συνδέοντας το κείμενο με τις πηγές χρησιμοποιώντας παραπομπές, ώστε να είναι επαληθεύσιμο. Το πρότυπο τοποθετήθηκε χωρίς ημερομηνία. Για τη σημερινή ημερομηνία χρησιμοποιήστε: {{χωρίς παραπομπές|2|02|2025}}

Αλλιίνη
Γενικά
Όνομα IUPAC	(2R)-2-αμινο-3-[(S)-προπ-2-ενυλοσουλφινυλο]προπανοϊκό οξύ
Άλλες ονομασίες	3-(2-προπενυλοσουλφινυλο)αλανίνη, 3-[(S)-αλλυλοσουλφινυλο)-L-αλανίνη, σουλφοξείδιο της S-αλλυλο-L-κυστεΐνης
Χημικά αναγνωριστικά
Χημικός τύπος	C6H11NO3S
Μοριακή μάζα	177,23 amu
Φυσικές ιδιότητες
Σημείο τήξης	163-165 °C
Εμφάνιση	λευκοί βελονοειδείς κρύσταλλοι
Χημικές ιδιότητες
Εκτός αν σημειώνεται διαφορετικά, τα δεδομένα αφορούν υλικά υπό κανονικές συνθήκες περιβάλλοντος (25°C, 100 kPa).

Η αλλιίνη είναι ένα θειούχο αμινοξύ που βρίσκεται στον φλοιό του σκόρδου και του κρεμμυδιού. Είναι μη-πρωτεϊνογενές (δεν κωδικοποιείται στο DNA) και μη-πρωτεϊνικό αμινοξύ (δεν αποτελεί δομικό συστατικό των πρωτεϊνών), που συντίθεται βιοχημικά από την κυστεΐνη. Από χημικής άποψης ανήκει στα θειούχα αμινοξέα, λόγω της χαρακτηριστικής ομάδας S=O.

Η αλλιίνη είναι άοσμη ουσία. Όταν ο φλοιός του σκόρδου καταστρέφεται, τότε απελευθερώνεται το ένζυμο αλλιινάση που καταλύει τη διάσπαση της αλλιίνης. Αποτέλεσμα αυτής της διεργασίας είναι ο σχηματισμός της αλλισίνης, η οποία είναι η ένωση που δίνει στο φρεσκοκομμένο σκόρδο την έντονη χαρακτηριστική οσμή του.

Εκτός από τις χρήσεις του στη μαγειρική, το σκόρδο έχει χρησιμοποιηθεί από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα σαν θεραπευτικός παράγοντας για διάφορες παθήσεις. Παρά το γεγονός ότι σε πολλές περιπτώσεις οι υποτιθέμενες ευεργετικές επιδράσεις δεν είναι επιβεβαιωμένες, επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι η αλλιίνη είναι υπεύθυνη για την αντιοξειδωτική δράση του σκόρδου, καθώς δεσμεύει ελεύθερες ρίζες.

• E. Block, Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2010.
• P. N. Kourounakis, E. A. Rekka, "Effect on active oxygen species of alliin and Allium sativum (garlic) powder", Res. Commun. Chem. Pathol. Pharmacol., 1991, 74(2), 249–252. ( PMID 1667340 )

• Αλλισίνη
• Ισοαλλιίνη
• Σκόρδο