Hillcoat nació en Queensland, Australia, y se crio en Hamilton, Ontario, Canadá. Cuando era niño, sus pinturas se exhibieron en la Galería de Arte de Hamilton. Estudió en el Instituto Sir John A. Macdonald de Hamilton (Ontario) y se matriculó en el Programa Especial de Arte. Trabajó en el McMaster University Film Board, sobre todo en la producción de un cortometraje de animación titulado "The Finger".
En 2023 recibe ,en Tabernas, el Premio Spirit of the West en el Almería Western Film Festival (AWFF), un galardón que destaca la labor de profesionales del cine que han contribuido a preservar y revitalizar el género western en las últimas décadas.