Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramíneas) que se utilizan de la misma manera que los cereales (los verdaderos cereales son pastos). Su semilla puede molerse para convertirla en harina y utilizarla como tal. No contienen gluten.[1]
Actualmente, los pseudocereales son muy apreciados para la elaboración de panes sin gluten y otros productos de repostería.[3] Constituyen una saludable alternativa a los ingredientes más comúnmente utilizados en los panes y productos específicos para celíacos comercializados,[3][1][4] para las personas que sufren trastornos relacionados con el gluten y necesitan hacer una dieta estricta sin gluten, tales como la enfermedad celíaca (enfermedad autoinmune que puede afectar a cualquier órgano del cuerpo y manifestarse con múltiples síntomas diferentes, frecuentemente sin ningún síntoma digestivo), la sensibilidad al gluten no celíaca (posiblemente inmuno-mediada, con síntomas indistinguibles de los de la enfermedad celíaca) o la alergia al trigo, entre otros.[5][6]
Asimismo, el empleo de pseudocereales para la elaboración del pan y otros productos relacionados, resulta una buena alternativa para una parte de celíacos o sensibles al gluten que son intolerantes a la horceína del maíz.[7][8]
Los pseudocereales son aptos para el consumo de personas que padecen algún trastorno relacionado con el gluten cuando están libres de contaminación cruzada con gluten (también denominada "trazas"),[9][4][10][11][12] que puede ocurrir durante los diferentes pasos de la recolección y elaboración, tanto en la cosecha de los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o el cocinado.[12][13]
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Sus numerosas ventajas nutricionales no se limitan a las personas con trastornos relacionados con el gluten, sino que son aplicables a la población general.[3] Entre ellas, se pueden destacar las siguientes:
Contienen proteínas de calidad superior a las del trigo y en mayor cantidad.[1][3] Concretamente, en los pseudocereales se encuentran grandes cantidades de lisina, arginina, histidina, metionina y cisteína, que son aminoácidos de alta calidad.[4]
Su contenido en fibra es más elevado que el de otros cereales y vegetales, siendo aproximadamente igual al del trigo.[4]
La quinua y el amaranto contienen concentraciones considerablemente más elevadas de ácido fólico que el trigo, y son una excelente fuente de B2, B6, C y E.[4]
Su contenido en minerales es aproximadamente del doble que el de otros cereales.[4]
Asimismo, el empleo de pseudocereales para la elaboración del pan y otros productos relacionados, resulta una buena alternativa para una parte de celíacos o sensibles al gluten que son intolerantes a la horceína del maíz.[7][8]
↑ abCabrera-Chávez, F; Rouzaud-Sández, O; Sotelo-Cruz, N; et al. (2009). «Bovien milk caseins and transglutaminase-treated cereal prolamins are differentially recognized by IgA of celiac disease patients according to their age». J Agric Food Chem57: 3754-9.
↑ abCabrera-Chávez, F; Iamet, S; Miriani, M; et al. (2012). «Maize prolamins resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA from some celiac disease patients». Plant Foods Hum Nutr67: 24-30.
↑Akobeng AK, Thomas AG (June 2008). «Systematic review: tolerable amount of gluten for people with coeliac disease». Aliment Pharmacol Ther27 (11): 1044-52. PMID18315587. doi:10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x.
↑Kupper, C (2005). «Dietary guidelines and implementation for celiac disease». Gastroenterol (Revisión) 128 (4 Suppl 1): S121-7. PMID15825119.
↑Gorinstein, S; Pawelzik, E; Delgado-Licon, E; Haruenkit, R; Weisz, M; Trakhtenberg, S (2002). «Characterization of pseudocereal and cereal proteins by protein and amino acid analyses». J Sci Food Agr82 (8): 886-91. doi:10.1002/jsfa.1120.
↑Abdel-Aal, ESM; Hucl, P (2002). «Amino acid composition and in vitro protein digestibility of selected
ancient wheats and their end products». J Food Comp Anal15 (6): 737-47. doi:10.1006/jfca.2002.1094.
