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Il est l’auteur d'un journal, dont les années 1549 à 1562 ont été conservées et dont le manuscrit original a été découvert dans le chartrier du château de Saint-Pierre-Église par l'abbé Alexandre Tollemer. Cet ouvrage (réédité en trois volumes en 2020) est un témoignage de la vie d’un gentilhomme campagnard dans le Nord-Cotentin au XVIe siècle[note 1]. Lorsqu’il commence son journal, le sire de Gouberville a environ trente ans. C’est un homme en pleine possession de ses moyens physiques, résistant, adroit, bien entraîné, sachant tenir une épée. Il tire à l’arbalète et au mousquet. Habile aux jeux d’adresse et de force, il se plait à jouter avec ses amis. Il sait, à l’occasion, manier les outils de la ferme et conduire les lourds charrois. Homme cultivé, il lisait le latin et utilisait des caractères grecs pour transcrire des phrases françaises, quand il voulait noter dans son journal des faits que ses gens ne devaient pas lire.
Son esprit méthodique et ordonné, tel qu'il transparaît dans son Livre de raison, met en évidence le sens pratique dont il fait preuve en toute occasion. Mais les traits les plus marquants du caractère de ce jeune seigneur sont ses qualités de cœur et sa valeur morale qui le rendent si sympathique.
Le , dans son Journal, il mentionne la pratique de distiller en vue d’obtenir une eau-de-vie. Comme il s'agit vraisemblablement de distiller du cidre, ce serait la première évocation connue du spiritueux aujourd'hui appelé « calvados ».
Il est inhumé dans l'église du Mesnil-au-Val, sans qu'on sache bien l'endroit.
Depuis 1986, l’association Comité Gilles de Gouberville diffuse le témoignage du gentilhomme normand et édite annuellement Les Cahiers goubervilliens depuis .
Robert Lerouvillois, Un temps clair comme cristal : journal de Gouberville, Cotentin, 1549-1563, éd. Archives départementales de la Manche, Saint-Lô, 2002, (ISBN978-2-86050-011-1).
Yves Nédélec, Le Système anthroponymique chez Gilles de Gouberville, (1549-1563), Saint-Lô, Société d'archéologie et d'histoire de la Manche, 1984
(de) Erich Poppe, Die Sprache Gilles de Gouberville's und ihre Beziehungen zu den modernen normannischen Mundarten, Engelsdorf-Leipzig, C. & E. Vogel, 1935
(de) Erich Poppe, Der Wortschatz des Journal du Sieur de Gouberville in seinen Beziehungen zu den Heutigen normannischen Mundarten; ein Beitrag zum Problem der Stabilität des Wortschatzes, Leipzig, Selbstverlag des Romanischen seminars, 1936
Alexandre Tollemer, Un Sire de Gouberville, gentilhomme campagnard au Cotentin de 1553 à 1562, Paris, La Haye, Mouton 1972, 1873
Alexandre Tollemer, Analyse du journal manuscrit d'un sire de Gouberville : gentilhomme campagnard, Éditions des champs, Bricqueboscq, 1993
Les Cahiers goubervilliens, Manoir de Dur-Écu (50460 La Hague), Comité Gilles de Gouberville, no 1, 1997, et suivants (OCLC235953842)