אליאס ח'ורי נולד למשפחה נוצרית אורתודוקסית ממעמד-הביניים ברובע הנוצרי בביירות. ב-1967, עת נוצר קיטוב באינטליגנציה הלבנונית עם עלייתה של אופוזיציה בעלת גוון לאומי קיצוני ופרו-פלסטיני, ח'ורי נסע לירדן. בירדן ביקר במחנה פליטים פלסטיני והתגייס לפת"ח, הארגון הגדול ביותר בתנועת השחרור הפלסטינית. ח'ורי עזב את ירדן ב-1970 לאחר אירועי "ספטמבר השחור" בהם ארגוני הטרור הפלסטינים בממלכה נפגעו קשות. הוא נסע לפריז כדי להמשיך בלימודיו. בפריס כתב דיסרטציה (חיבור מדעי המוגש לשם קבלת תואר דוקטור) על מלחמת האזרחים בלבנון בשנת 1860. לאחר שובו ללבנון עסק במחקר עבור "מרכז המחקר של הארגון למען שחרור פלסטין" בביירות. היה פעיל במלחמת האזרחים הלבנונית שפרצה ב-1975, אז נפגע קשה ואיבד את מאור עיניו באופן זמני.
מעורבותו הראשונה של ח'ורי בנוף הספרות הערבית הייתה כחבר דֵסק (צוות) העריכה בעיתון "מוואקיף", אליו הצטרף בשנת 1972. חבר נוסף שהצטרף אחר כך למערכת העיתון הוא המשורר הפלסטיני מחמוד דרוויש.
בשנים 1975–1979 ערך את "שֻאוּן פִלסטינייה" (شؤون فلسطينية, "עניינים פלסטיניים") יד אחת עם מחמוד דרוויש ובשנים 1981–1982 ערך את "אל-כרמל". בשנים 1983–1990 היה העורך הראשי של מדור התרבות ב"אל-סַפיר". את מוסף התרבות של "א-נהאר" הוא עורך מאז הופעתו מחדש עם סיום מלחמת האזרחים.
הרומנים של ח'ורי מצטיינים בגישתם המורכבת לנושאים פוליטיים כמו גם לשאלות יסוד בדבר ההתנהגות האנושית. שיטתו האֶפִּית נוטה לערב מונולוג פנימי, שלעיתים מגיע לשיא בפרץ של תודעה. בעבודותיו האחרונות הוא פנה להשתמש באלמנטים מן השפה הערבית המדוברת, אף על-פי שהרומנים נותרו בעיקרם כתובים בשפה הספרותית. שימוש בניב המדובר מוסיף לאמינות ולנגישות של סיפוריו. בעוד שימוש בשפה המדוברת נפוץ יחסית בדיאלוגים בספרות הערבית המודרנית, ח'ורי משתמש בה גם בעלילה המרכזית, צעד חריג אולם מזוהה מאוד עם שיטתו של ח'ורי.
ספרו "באב אל-שמס" הוא רומן אֶפִּי המביא את סיפורם של פליטים פלסטינים בלבנון אחרי "הנכבה" ב-1948. לאליאס ח'ורי חשוב להחיות את הזיכרון ובתוך כך ללמד את ההיסטוריה של עמו שידע בעשרות השנים האחרונות לא מעט משברים, פירוד וצער.
כמו "באב אל ואד / לנצח זכור נא את שמותינו", גם לצד השני במלחמת השחרור יש זיכרון.. "באב אלשמס" עוסק בנכבה. ב–1948, שעבור דרי מחנה פליטים לבנוני היא שואה. נראה אתכם משכנעים אותם שהם טועים.
בריאיון לעיתון הישראלי "ידיעות אחרונות", שהתקיים לאחר הדפסתו של התרגום העברי ל"באב אל-שמס", אמר ח'ורי:
בעבודתי על הספר גיליתי שה"אחר" הוא הראי של ה"אני" ומאחר ובמשך חצי מאה כתבתי על החוויה הפלסטינית, בלתי אפשרי לקרוא אותה בלי הראי של ה"אחר" הישראלי. לכן, כאשר כתבתי את הרומן השתדלתי לעקור לא רק את הסטריאוטיפ הפלסטיני, אלא גם את הסטריאוטיפ הישראלי כפי שהוא מוצג בספרות הערבית..
הישראלי אינו רק השוטר או הכובש. הוא ה"אחר" שגם לו יש חוויה אנושית ועלינו ללמוד על חוויה זו.
עבודותיו של ח'ורי תורגמו לאנגלית, צרפתית, גרמנית, עברית, איטלקית ושוודית.
מעורבות פוליטית
מוסף התרבות ב"א-נהאר" בעריכתו של חורי הפך ל"שופר האופוזיציה" שנותן ביטוי להיבטים השנויים במחלוקת לגבי בנייתה המחודשת של ביירות בהנהגתו של איש העסקים והפוליטיקאי רפיק אל-חרירי בתקופה שלאחר מלחמת האזרחים. הריסתם של שרידי המורשת הארכאולוגית באזור ה"בּוּרג'" וכמו כן הריסתו של הרובע היהודי בשדרת "עודאי אבו ג'מיל" עוררו תרעומת מיוחדת.
במרץ 2001 חתם ח'ורי יחד עם מחמוד דרוויש ושנים-עשר אינטלקטואלים נוספים על גילוי-דעת המבטא התנגדות לקיומו של כנס הכחשת השואה שנערך בביירות. הצהרה זו זכתה לשבחים מפי שגריר ישראל בצרפת בעיתון הצרפתי "לה-מונד". ח'ורי זעם על תגובתו של השגריר וביקר את שיטת הדיכוי בה נקטה ישראל כלפי האינתיפאדה ושאיפת העצמאות הפלסטינית.
ח'ורי, יחד עם סמיר קאסיר, אינטלקטואלים ופעילים פוליטיים נוספים יסד את "תנועת השמאל הדמוקרטית".
בקיץ 2009 התראיין ח'ורי לגיליון החמישי של כתב העת לשירה וביקורת דקה, והפתיע בהכריזו על זהותו כ"יהודית". ח'ורי הבהיר כי לא התכוון לזהות יהודית-לאומית, כי אם לזהות יהודית מתוך עמדה ביקורתית של תפיסת האדם בחולשותיו ועל הפגיעות שבו. הריאיון עם המשורר והעורך ערן צלגוב אף תורגם לערבית וראה אור במצרים במוסף הספרות של עיתון אח'באר אל-יום (أخبار اليوم) בגיליון הראשון של יולי 2009.