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Farina manitobaLa farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) definita come farina "forte" ovvero con W > 350 qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene prodotta.[1][2] per distinguerla da altre farine, più deboli. La forza della farina viene indicata dal valore del coefficiente "W" misurato con alveografo di Chopin: più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350[3]. OriginiQuesto tipo di farina prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba, vasta provincia del Canada, che, a sua volta, prende il nome da Manitou, lo spirito universale algonchino. È quella che l'Artusi nelle sue ricette chiama "farina d'Ungheria".[senza fonte] UsoLa caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d'impasto, producono glutine. È quindi una farina ricca di glutine e povera di amidi. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione favorendo il notevole sviluppo del prodotto durante la cottura in forno; nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente[senza fonte]. Si trova in confezioni industriali e anche in pacchi per uso domestico; viene usata dal fornaio, dal pasticciere, in pizzeria. In Italia per legge[4] la pasta destinata al consumo interno (salvo la pasta fresca) si può produrre esclusivamente con il grano duro, ma in altre nazioni la farina Manitoba è adoperata anche nell'industria della pasta all'uovo. I mulini spesso l'adoperano per "tagliare" altre farine, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina. La farina Manitoba viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan. La caratteristica principale della farina Manitoba è la sua forza che, unita all’elevata presenza di proteine e al notevole potere di assorbimento dell’acqua, la rende adatta alle lavorazioni più complesse, soprattutto per la preparazione di prodotti dolciari lievitati. Per via della sua forza ed elasticità, la farina Manitoba è ottima per produrre pandoro e panettone dolci o salati, cornetti, bomboloni e babà, ma anche specialità come la focaccia genovese, le pizze a lunga lievitazione e alcuni tipi di pane, come la baguette francese e il Chapati, pane indiano dalla caratteristica forma tonda che ricorda vagamente una piadina[5][6][7]. Note
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