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햄
 다른 뜻에 대해서는 햄 (동음이의) 문서를 참고하십시오.  햄(Ham)은 돼지나 멧돼지 따위의 고기를 위해 도살된 짐승의 넓적다리나 엉덩이살, 그리고 이를 소금에 절인 후 훈연하거나 훈연하지 않고[1] 가공한 보존 식품을 가리킨다. 또한 현대에는 웬만한 부위의 돼지고기를 소금에 절인 후, 훈연하여 가공한 것을 모두 햄이라고 부르고 있다. 익히지 않고 염지한 생햄과, 열에 익혀 만든 익힌 햄으로 나눌 수 있다. 개요햄은 최초 등장 후부터 여러 가지 가공 방법으로 발전해왔으나, 오늘날 많은 국가에서 '햄'이라는 의미가 특정한 정의를 갖고 법령에 의해 보호되고 있다. 미국에서는 연방 규정집 (the Code of Federal Regulations,CFR)에서 "햄이란 여느 동물의 종을 나타내는 접두사가 없이 단지 돼지의 뒷다리 만을 사용한 것을 표시하여야 한다."고 되어있다.[2] 대한민국에서는 한국산업표준에 의하면 축산물가공품에 속한 "햄류"로 되어 있으며 표준번호 KS H 3102 로 분류되어 있다. 돼지고기를 부위에 따라 분류하여 염지한 후 훈연 또는 열처리한 것이거나 고기에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 가공한 것을 가리키고 있다. 햄은 염지 후 훈연 과정을 거치는 특성상 보존성이 우수하다. 다른 고기에 비해 가열할 필요가 없고 부담감이 적어 전채 요리에 사용되거나 샐러드, 샌드위치의 재료 등으로 사용된다. 역사돼지고기를 가공하여 햄으로 만드는 역사는 매우 오래되었다. BC 1000년경에 그리스에서 훈연하거나 소금에 절인 고기가 만들어졌으며, 이는 호메로스의 시에서도 기록되어 있다. 로마시대에서는 연희의 목적이나, 원정군의 휴대 식량으로도 사용되었으며, BC 160년에 대 카토가 기록한 De Agri Cultura에서 '햄의 영장'에 관한 기록이 있다.[3] 일부에서는 중국에서 원시적인 경화 햄이 최초로 등장했다고 주장하기도 하며,[4] 현재에도 중국 안휘성 황산 지방에서도 햄 유사한 것을 만들어 먹기도 한다. 향신료를 절여놓은 돼지 다리를 집 마당에 나무로 틀을 만들어 걸어놓아 말린 후 먹는다. Larousse Gastronomique에서는 갈리아가 기원이라고 주장하지만,[5] 로마 시대에 햄의 원형이 등장한 것을 정설로 여기고 있다. 마르쿠스 테렌티우스 바로의 글에서는 갈리아에서 수입할 물품에 포함되어 있었다고 한다.[4] 이후 유럽의 여러군데에 퍼져나가면서 가내공업적으로 발달하여, 근대에 와서 대규모적인 공장공업으로까지 발전하였다. 만드는 과정 먼저 돼지고기를 필요한 만큼의 크기로 잘라내고, 고기의 혈액과 액즙을 제거하기 위해 육량의 2~4%의 소금, 0.2~0.4%의 질산칼륨을 고기 표면에 문지른 후 5℃정도의 온도에서 약 5일간 숙성시킨다. 숙성이 끝난후 소금에 절여 염지하는데, 여기서 건염법과 습염법이 있다.
종류별 햄 햄의 종류로는 본인햄, 본레스햄, 로스햄, 숄더햄, 안심햄, 피크닉햄, 프레스햄, 혼합프레스햄이 있으며 한국산업규격(KS)에서는 다음과 같이 햄을 4종류로 분류하고 있다.[7][8]
이외에 다른 종류 및 나라별로 유명한 햄은 아래와 같다.
관련 그림
각주
같이 보기
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