Çìmma a-a zenéize

Se sa ch'a-i Zenéixi ghe piâxe resparmiâ. Se sa che i Zenéixi són sparagnìn. In maxelâ o l'êa ûzo dî: chi no se càccia vîa nìnte. Dötræ pàrte da béstia, prezénpio, cómme e çervélle e-e cógge, no són goæi agradîe da-e cazànn-e, e a strìscia da pànsa - mòlla a tocâla - ma tròppo mâgra p'êse brostolîa e stóppa se bogîa - a restâva in sciô bànco. Tùtti i maxelæ gh'àn in cotéllo co-a làmma làrga e apisûa. Quéllo maxelâ zenéize de prìmma - do quæ a stöia a no dîxe o nómme, ma fòscia, s'o l'àiva agùggia, fî, téia de lìn e pontaieu o poéiva êse 'na dònna - o l'à tagiòu 'n lóngo tòcco de pànsa do vitéllo, o l'à cegòu in doî e o l'à cuxîo tùtto in gîo con do spâgo, faxéndone 'n sachétto de fórma quadrâta avèrto inte 'n cànto. O l'à inbotîo de càrne tritolæ e de gùsti, o l’à cuxîo l'ùrtimo cànto, o l'à ingugéito a càrne inte 'n pànno de lìn giànco e o l'à mìssa a bogî: quéllo che l'é vegnûo fêua l’é stæto a çìmma a-a zenéize (in italiàn: Cima alla genovese).^[1]

Etimologîa: con tùtta probabilità a l'é stæta ciamâ coscì perché o l'é 'na çìmma de vivànda, de pitànsa, coscì cómme dìmmo çìmma d'òmmo de 'n òmmo bón, ò sæ 'n mangiâ da rè!

A çìmma o l'é ascì a zöna dâ-arénte a l'oêxìn de quarcösa e poriæ dâse chi-â paròlla a se riferìsce a-o fæto chò-u sachétto o l'é cuxîo, o gh'à l'oêxìn.

Rigoàrdo a-o nómme do sàcco fæto co-a pànsa do vitéllo, o l'é ciamòu inte tànti nómmi: sàcco, sachétto, scòrsa, stàcca ò senpliceménte çìmma.

O l'é 'n piâto da cuxìnn-a pövia e ch'o dêuvia pàrte do vitéllo scartæ da-a preparaçión pe-e töe rìcche. L'azónta de èrbe aromàtiche (i coscidîti gùsti), da-i fòrti profùmmi e savoî - tùtte frésche e che se trêuvan inti òrti ò inte tære no coltivæ da Rivêa lìgure, levòu i ciöi de ganéufano - dîxan che l'òrìgine de sta pitànsa o se pèrde inta grànde tradiçión da cuxìnn-a italiànn-a do Rinascimento, quànde e càrne êan farçîe con mescciûe tritolæ, fæte de càrne d'âtre béstie, mescciæ a verdûe frésche e aromatizæ a ræo con dröghe, nostrànn-e ò che ne vegnîvan da-i pàixi aziàtichi.

L'ûzo de servî sto piâto, câdo, ò fréido o giórno dòppo, o l'é 'n'âtra prêuva da sò antîga òrìgine, quànde e dröghe - alôa i frîghi no gh'êan - alongâvan o perîodo de consumaçión de pitànse, spécce quélle de càrne e di dôsci. Ghe n'é de tùtte e ràzze che dipéndan da-a disponibilitæ d'ingrediénti e da-o gùsto personâle.

- 1.200 gràmmi (in chìllo e doî ètti) de pànsa de vitélla avèrta a sàcco;
- 100 gràmmi de pórpa de vitélla tritolâ;
- 80 gràmmi de tetìnn-a de vitélla;
- 1/2 çervéllo de vitélla e 'n lacétto;
- pöchi tochétti de filétti de vitéllo;
- dôe cógge de vitèllo;
- 50 gràmmi de bitîro;
- pigneu, pèrsa e âtre dröghe a piâxéi;
- quàrche cugiâ de formàggio piaxentìn gratòu;^[2]
- 8 êuve;
- 'na brancâ de poîsci e unn-a de fónzi sécchi prìmma bagnæ e dòppo spremûi pe levâghe l'ægoa;
- 1 spîgo d'àggio frésco piòu e sciacòu;
- sâ quànte bàsta;
- 2 lîtri de bròddo vegetâle.

O sachétto de vitéllo o dêv'êse lavòu e lasciòu a stisâ e dòppo sciugòu co-in pànno giànco. Pò-u pìn fâ pigiâ o brostolîo into bitîro a tùtte e âtre càrne, e dòppo menisâle in sciô tagiòu, A pórpa, o lacétto e a tetìnn-a l'é mêgio tagiâle fìnn-e fìnn-e; in quànte a-e âtre càrne se pêuan menisâ in mòddo ciù gròsciolàn, Inte 'n tiàn, no in sciô fêugo, métighe e càrne e azónzighe i poîsci, i pigneu, l'àggio, a pèrsa e i fónzi. Da pàrte sbàtte e êuve e unîle a-o conpòsto, a frèido, de lóngo remesciàndo con delicatéssa. Azónze a sâ, o piaxentìn gratòu e-e âtre dröghe a piâxéi. O conpòsto o dêve êse remesciòu con gàibo, in mòddo da òtegnî 'n inpàsto mòrbido, co-o quæ inpî o sachétto da pànsa do vitéllo, pe i 2/3 da sò capaçitæ. Cuxî con do fî giànco rexisténte, inghéugge a çìmma inte 'n pànno de lìn giànco sterilizòu e cuxî l'oêxìn. Coscì bén ligâ, a càrne a dêv’êse aposâ into bròddo de verdûe câdo, ma no bogénte. Lasciâla bogî pe 'n'ôa sénsa covèrcio e pe âtre dôe ôe co-o covèrcio, e ponzigiâla ògni tànto co-în’agùggia gròssa pe fâghe sciortî l’âia. Levâ da-o bròddo, a saiâ ìnscia cómme 'n balón. Sénsa desligâla a se dêve métte sótta ’n péizo, pe fâghe pigiâ a fórma clàscica (e nòstre madonæ dêuviâvan o færo da stiâ de ghîza). A se sèrve fréida e tagiâ a fetìnn-e. A se peu aconpagnâ con da maionéize ò con da sàrsa vèrde pe bogîi.

Fæ atençión a no inpî tròppo o sachétto perché into chéuxe, a scòrsa de càrne estèrna a se retîa e, in càngio, l'inpàsto drénto, pe vîa de êuve, o se ìnscia. A çìmma a poriæ coscì scciupâ e o pìn spantegâse into bròddo.

Tra e tànte variànti do pìn, unn-a a l'é quésta: conpòsto de tochétti de pórpa de vitélla bogîi, poîsci za bogîi, porsémmo, piaxentìn gratòu e 'na caròtta bogîa e tagiâ in mòddo gròsciolàn.

E dæto chi-a Çìmma a l'é poexîa, vò-u li comm'o l'à cantâ o poêta zenéize Àldo Acquarón (1898-1964): «A Çìmma pìnn-a»

Comm'a se fa? Mæ câo... l'é 'na paròlla!
L'é cómme definî a feliçitæ.
Ghe veu ténpo, paçiénsa, abilitæ
'na scòrsa de vitélla sotî e fròlla,

êuve, poîsci, lacétti bén spelæ.
No tròppe êuve dónca a vêgne còlla,
e pöi lasciâla crûa ch'a rèste mòlla.
[...]

Dòppo l'à cantâ o Fabrizio De André ascì (A Çìmma), ma a poexîa de l'Acquarón a l'é stæta scrîta prìmma.

1. ↑ Mìssa inta lìsta di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) da Región Ligùria.
2. ↑ A Zêna o parmigiano o l'é dîto piaxentì

• (IT) Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, 17ª ed., Milàn, Solares, 2011, pp. 1206, ISBN 978-88-900219-0-9.

V · D · M Cuxìnn-a lìgure
Antipàsto	Pàn frîto • [[]] • [[]] • [[]] • [[]] •
Prìmmo piâto	Barbagiuan • Panchêutto • Trenette co-o pesto • Menestrinna coe öve • [[]] •
Sàrsa e tócco	Pesto • [[]] • [[]] • [[]] • [[]] •
Péscio	Stocafi • [[]] • [[]] • [[]] • [[]] •
Verdûa	Cundigiùn • [[]] • [[]] • [[]] • [[]] •
Piâto de mêzo	Çìmma a-a zenéize • Çìmma de vitélla a-a sanreméize • [[]] • [[]] • [[]] •
Formaggio e frûta	[[]] • [[]] • [[]] • [[]] • [[]] •
Dôçe	Cobelétti • Pêti de muniga •Turta de sücca dûse • [[]] • [[]] •
Vìn e bavànda	[[]] • [[]] • [[]] • [[]] • [[]] •