Kekempuhan

Kekempuhan ialah ukuran tahap atau taraf kemasakan sesuatu potongan daging berdasarkan warna, kedeneran (betapa basahnya daging) dan suhu dalamannya. Penarafan ini paling kerap digunakan merujuk kepada daging lembu (terutamanya stik dan panggangan) tetapi juga boleh digunakan untuk daging jenis lain.

Penarafan, perihalannya, dan suhu yang berkaitan masing-masingnya berbeza mengikut tempat, dengan masakan berbeza menggunakan tatacara dan istilah memasak yang berbeza. Untuk stik, penarafan lazim termasuklah menyal, mentah, sedang, matang, dan kempuh.^[1]^[2]

Suhu

Jabatan Pertanian Amerika Syarikat telah menyatakan bahawa stik yang mentah tidak selamat untuk dimakan.^[3] Suhu dalaman yang digalakkan ialah sekurang-kurangnya 63 °C (145 °F) untuk potongan daging lembu, lembu muda dan kambing muda untuk mengelakkan penyakit bawaan makanan, dan memberi amaran bahawa penunjuk warna dan tekstur tidak boleh dipercayai.^[4] Apabila daging dikisar atau dipotong bagi mengempukkannya, ia mestilah dimasak sepenuhnya sehingga suhu 71 °C (160 °F) kerana proses ini merebakkan bakteria ke seluruh daging.

Jadual di bawah adalah daripada buku rujukan Amerika^[5] dan mengenai daging lembu dan kambing muda.

Suhu untuk stik dan panggangan lembu, lembu muda dan kambing muda
Istilah (Inggeris)	Penerangan^[6]	Julat suhu^[5]		Galakan USDA^[4]
Menyal (Extra-rare/Blue)	Sangat merah di dalam. Mentah, kenyal, dan sejuk.	46–49 °C	115–125 °F
Mentah (Rare)	Merah di dalam. Dingin, sedikit kenyal, dan empuk.	52–55 °C	125–130 °F
Engkah (Medium rare)	Merah cair di dalam. Separuh mentah dan empuk.	55–60 °C	130–140 °F
Sedang (Medium)	Merah jambu di dalam. Masih empuk.	60–65 °C	140–150 °F	63 °C (145 °F) dan rehatkan selama sekurang-kurangnya 3 minit
Matang (Medium well)	Sedikit merah jambu di dalam. Kurang empuk dan sedikit liat	65–69 °C	150–155 °F
Kempuh atau Ranum (Well done)	Kelabu keperangan seluruhnya. Cukup masak dan liat.	71 °C+	160 °F+	71 °C (160 °F) untuk daging kisar
Hangus (Overcooked)	Hitam di luar dan gelap di dalam. Terlampau masak, mangsai, kering dan sangat liat.	>71 °C	>160 °F

Suhu bahagian dalam potongan daging masih akan meningkat sebanyak 3–5 °C (5–9 °F) selepas dikeluarkan dari ketuhar atau apa-apa pemanas kerana bahagian luar yang panas akan terus memanaskan bahagian dalam yang agak sejuk. Namun ini dikecualikan bagi daging yang dimasak dengan kaedah sous-vide, kerana suhunya kekal sekata. Suhu yang ditunjukkan dalam jadual di atas ialah suhu puncak dalam proses pemasakan. Oleh itu, daging haruslah dialihkan dari pemanas semasa sejuk beberapa darjah sedikit sebelum mencapai suhu puncak yang tertera.

Daging hendaklah dibiarkan "berehat" buat seketika (bergantung pada saiz potongan) sebelum dihidangkan. Ini akan menjadikan daging lebih mudah dipotong, memastikan strukturnya lebih teguh dan bentuknya tidak akan lusuh atau lunyai. Daya pegangan airnya juga akan meningkat nanti, dan daging akan kurang bocor semasa memotong.^[7]^:165

Warna

Apabila daging dimasak, warnyanya bertukar daripada merah ke merah jambu, ke kelabu, ke perang, ke hitam (jika hangus), dan jumlah mioglobin dan deneran lain berkurangan. Warna berubah keranaoleh perubahan atom besi kumpulan hem dalam protein mioglobin teroksida. Daging mentah berwarna merah disebabkan oleh protein mioglobin dalam otot, bukan hemoglobin daripada darah (yang juga mengandungi kumpulan hem, penyebab warnanya). Sebelum dimasak, atom besi berada dalam keadaan pengoksidaan +2 dan terikat pada molekul dioksigen (O₂), menyebabkan daging mentah berwarna merah. Apabila dimasak, atom besi kehilangan satu elektron, bertukar ke keadaan pengoksidaan +3 dan bertindak dengan molekul air (H₂O), yang menyebabkan daging menjadi perang.

Melayur akan menaikkan suhu permukaan daging kepada 150 °C (302 °F), menyebabkan pemerangan melalui pengkaramelan gula dan tindak balas Maillard asid amino. Jika dinaikkan kepada suhu yang cukup tinggi, daging menjadi hitam akibat terbakar.

Pengeringan

Daging kempuh, selain berwarna perang, lebih kering daripada daging tahap lain dan mengandungi sedikit atau tiada deneran. Sila maklum bahawa melayur (memasak bahagian luar pada suhu tinggi) tidak akan "mengekalkan deneran" kerana air tetap akan menyejat, tidak kira jika daging dilayurkan ataupun tidak.^[8] Walau bagaimanapun, melayur memainkan peranan penting dalam pemerangan, faktor utama untuk menghasilkan rasa dan tekstur.

Rujukan

^ "Degrees of Doneness". Iowa Beef Industry Council. Diarkibkan daripada yang asal pada 2016-03-24. Dicapai pada 2016-03-17.
^ Internal Color and Tenderness of the Infraspinatus, Longissimus Thoracis, and Semimembranosus are Affected by Cooking Method and Degree of Doneness. 2008. m/s. 2–. ISBN 978-0-549-96484-1.
^ "Is a rare steak safe to eat?". AskUSDA. Diarkibkan daripada yang asal pada 2020-09-28. Dicapai pada 2022-01-13.
^ ^a ^b "Beef from Farm to Table" (PDF). U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Information Service. February 2003. Dicapai pada 2016-03-17.
^ ^a ^b Green, Aliza (2005). Field Guide to Meat. Philadelphia, PA: Quirk Books. m/s. 294–295. ISBN 1594740178.
^ Legend colors from "Beef Steak Color Guide" (PDF), beefresearch.org
^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708.
^ McGee, Harold (April 20, 1992). The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore. John Wiley & Sons. m/s. 339. ISBN 0-02-009801-4.

Bacaan lanjut

Burton, Susan (June 16, 2010), "Shoe-Leather Reporting: A history of well-done meat in America.", Slate
The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (ed. 9th). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. m/s. 367. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.

[1] "Degrees of Doneness". Iowa Beef Industry Council. Diarkibkan daripada yang asal pada 2016-03-24. Dicapai pada 2016-03-17.

[2] Internal Color and Tenderness of the Infraspinatus, Longissimus Thoracis, and Semimembranosus are Affected by Cooking Method and Degree of Doneness. 2008. m/s. 2–. ISBN 978-0-549-96484-1.

[3] "Is a rare steak safe to eat?". AskUSDA. Diarkibkan daripada yang asal pada 2020-09-28. Dicapai pada 2022-01-13.

[usda-4] "Beef from Farm to Table" (PDF). U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Information Service. February 2003. Dicapai pada 2016-03-17.

[fieldguide-5] Green, Aliza (2005). Field Guide to Meat. Philadelphia, PA: Quirk Books. m/s. 294–295. ISBN 1594740178.

[6] Legend colors from "Beef Steak Color Guide" (PDF), beefresearch.org

[McGee-7] McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708.

[8] McGee, Harold (April 20, 1992). The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore. John Wiley & Sons. m/s. 339. ISBN 0-02-009801-4.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]