|
Biff   Biff, også kalt biffsteik og biffkjøtt, er stykker av storfekjøtt som flatbiff, indrefilet eller mørbrad. Det brukes også i betydningen en skive kjøtt, som hos slakteren og på restaurantmenyer. Biffkjøtt blir normalt varmebehandlet før det fortæres, enten ved koking, steking eller grilling, men biffkjøtt kan også i noen tilfeller spises rått. Det finnes flere typer biffkjøtt med ulike kvaliteter på et slaktedyr. Disse delene stykkes gjerne opp hver for seg og får ulike benevnelser. Ordet «biff» har usikker opprinnelse, men den norske benevnelsen kan være en spissing av det engelske ordet «beef», som betyr storfekjøtt. Den franske benevnelsen er «boeuf» og trolig opprinnelsen til den danske benevnelsen «bøf», som også kan ha påvirket den norske benevnelsen. I dag brukes imidlertid ordet biff om mye mer enn oksekjøtt, men da gjerne med en tilleggsbenevnelse. Eksempler på dette er svinebiff, seibiff, bjørnebiff, hvalbiff, og hestebiff med videre. Biff kan serveres på mange måter og med mange ulike tilbehør. I Norge er det vanlig å servere poteter eller ris til, men pasta er heller ikke uvanlig. Vanlig tilbehør er ellers grønnsaker, kryddersmør og saus. Ulike typer biffkjøttUlike typer biffkjøtt har forskjellige egenskaper og forutsetninger, avhengig av hvilken del av dyret det hentes fra. Treliste
De ulike delene har ikke bare ulike egenskaper og forutsetninger, men også ulik smak, mørhetsgrad og tekstur. Hvor smakfullt og mørt kjøttet blir har dessuten sammenheng med vertsdyret (kjøttferasen) og maten dyret har spist gjennom oppveksten, men også slakteprosessen, oppstykkingen, lagring og mørningstid spiller en viss rolle. Biff bør dessuten være romtemperert før varmebehandling. Flatbiff og rundbiff har vanligvis så tøff tekstur (bindevev) at kjøttet normalt ikke egner seg til skivede biffer og biffstykker. Det samme gjelder til en viss grad mørbrad som ikke er godt mørnet på forhånd. En måte å «lure» kjøttet på er å grave det ned (fullstendig) i grovt salt et par timer før steking. Trikset fungerer bra for fersk mørbrad og flatbiff, men ikke i samme grad for rundbiff. Saltet vil «smelte» bindevevet og gjør kjøttet mørt nok for de fleste. Steking/grilling av biffBiff kan helstekes i ovn, stekes i panne eller grilles til ulike kjernetemperatur.
Kjente kjøttferaser Nedenfor er et lite utvalg kjente kjøttferaser i alfabetisk rekkefølge. Det finnes mange flere, herunder også ulike krysninger med ulikt innslag mellom to eller flere av disse storferasene. Treliste
Se ogsåReferanserSiteringsfeil: Eksterne lenker
|
