|
Zrazy  Zrazy – potrawa z kawałków mięsa lub mięsa mielonego, podsmażanego i duszonego z dodatkiem warzyw i przypraw. Tradycyjne danie kuchni staropolskiej, zwłaszcza szlacheckiej i myśliwskiej, obecne w kuchniach narodów dawnej Rzeczypospolitej szlacheckiej: polskiej, litewskiej, białoruskiej i ukraińskiej. Obecnie wykonuje się je z różnych gatunków mięsa, zazwyczaj ciętego w plastry, niekiedy mielonego, a następnie podsmażanego i duszonego z dodatkiem tłuszczu, cebuli, musztardy, czerstwego pieczywa, ogórków kiszonych, grzybów leśnych (często w postaci farszu), śmietany itp. PochodzenieDanie charakterystyczne dla kuchni szlacheckiej. W swoim tradycyjnym kształcie najprawdopodobniej wywodzi się z kuchni litewskiej, chociaż jego nazwa wywodzi się z języka polskiego i oznacza plaster mięsa czy pieczeni odcięty od całości[1]. Tradycyjne zrazy staropolskie (tzw. suropieki) nie zawsze były zawijane, niekiedy po prostu plastry mięsa duszono w specjalnym garnku w sosie własnym z cebulą lub w sosie grzybowym, wtedy często duszono je poprzekładane warstwami grzybów i przypraw. Paul Tremo, nadworny kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego w podręczniku pt. Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw z mięsiwa, ryb, jarzyny, mąki jako też przyprawiania rozmaitych sosów, robienia esencji ponczowej etc. etc. wymienia dwa rodzaje zrazów: "zrazy z pozostałej pieczeni" oraz "zrazy z każdego surowego mięsa, nawet zwierzyny". Te pierwsze były zapewne sposobem na wykorzystanie resztek po uczcie. Zdaniem Bogumiła Samuela Lindego zraz to zwinięty i wypełniony słoniną kawałek mięsa duszonego w sosie. Zrazy wspomniane są dwukrotnie w Panu Tadeuszu Mickiewicza, jako danie wprawdzie śniadaniowe, ale bardzo cenione: "W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie: Takie bywało w domu Sędziego śniadanie." (Księga II. Zamek, w. 521-522) "Majorze, gdyby zrazów? (...) Wniesiono wazę, cukier, butelki i zrazy. Płut i Ryków tak czynnie zaczęli się zwijać, Tak łakomie połykać i gęsto zapijać, Że w pół godziny zjedli dwadzieścia trzy zrazy" (Księga IX. Bitwa, w. 241-260) Odmiany zrazówPotrawa występuje w niezliczonych wariantach i pod różnymi nazwami. Często stosowane zamiennie określenie to "rolada" wskazująca na najpopularniejszy rodzaj zrazów – wykonywane z rozbitych i zawijanych plastrów mięsa (przede wszystkim wołowiny – zrazy wołowe) i wypełnionych farszem (zrazy zawijane). Do przygotowania zrazów używa się różnego rodzaju mięsa krojonego, siekanego lub mielonego: wołowiny, wieprzowiny, cielęciny, dziczyzny i in. Wtórnie zrazami nazywa się także niektóre potrawy z ziemniaków i z ryb. Zrazy podaje się na gorąco z kaszą, ziemniakami, kluskami lub pieczywem (w wyszukanej formie – podawane w skórce chlebowej). Podobną formą przygotowania mięsa mogą być bitki, które od zrazów różnią się brakiem farszu i podawane są zazwyczaj w mniejszych kawałkach. Przykłady różnych wersji zrazów
Analogiczne lub podobne potrawy istnieją także w innych kuchniach europejskich:
Przypisy
Zobacz teżLinki zewnętrzne
|
