Шни́цель (нем.Schnitzel) — плотно панированный во взбитом яйце и сухарях порционный кусок слегка отбитого мяса, преимущественно телятины или свинины[2][3], жаренный на сковороде. Классический гарнир для шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимона[4]. Шницель — типичное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, широко известное в кухнях других стран[5]. Согласно результатам репрезентативного опроса, проведённого в 2007 году в Германии, шницель занимал третью строчку в списке любимых блюд населения после спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусом[6].
Слово «шницель» пришло в русский язык на рубеже XIX—XX веков вслед за блюдом из немецкого[23], где оно также означает «маленький отрезанный или отломанный кусочек чего-либо» и происходит от средневерхненемецкого snitzel — «отрезанный кусочек фрукта», уменьшительно-ласкательной формы от sniz[24][25]. Согласно дореволюционным кулинарным книгам, шницели в России жарили на сливочном масле вместе с предварительно подрумяненным в нём мелко нашинкованным репчатым луком и сервировали с ломтиком лимона сухим или с процеженным после жарки маслом[26][27]. Блюдо закрепилось в ресторанной кухне, сохранив в художественной литературе свой чужеземный «акцент». В воспоминаниях В. А. Тихонова о русско-турецкой войне официантка в походном ресторане Шарлотты Карловны объявляет меню: «Суп, шницель, армериттер»[28]. В «Золотом телёнке» у Ильфа и Петрова Лавуазьян в припадке славянизма решил не ударить лицом в грязь перед иностранцами в вагоне-ресторане и вместо шницеля, как заказали состоятельные журналисты, потребовал себе почки-соте[29].
Советская кухня трактовала термин «шницель» непростительно широко, по мнению В. В. Похлёбкина, признававшего только венский шницель[30]. Шницели в советском общепите готовили говяжьи, свиные и бараньи от спинной части или от мякоти задней ноги, их подразделяли на натуральные, отбивные панированные и рубленые[31][32].
Рубленый шницель отличается от биточков, котлет и зраз только соответствующей плоскоовальной формой[33], их готовят как из мясной, так и овощной котлетной массы[34]. Панированный куриный шницель назывался «по-министерски»[35], панированный шницель из печени — «по-московски»[36]. Отбивной рыбный шницель в советских кулинарных книгах предлагалось готовить из филе горбуши, кеты, тайменя, кумжи и трески[37]. Сырные шницели представляют собой обжаренные на жиру панированные ломтики твёрдого советского или голландского сыра[38]. Шницель из капусты представляет собой два листа отваренной белокочанной капусты с отбитыми толстыми прожилками, сложенных в форме овального шницеля, панированных и жаренных в топлёном масле, его сервируют со сметаной или растопленным маслом[32][39].
↑Ursula Heinzelmann.Spaghetti und Rouladen // Was is(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. — Süddeutsche Zeitung Edition. — Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. — S. 373. — 431 S. — (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3.
↑Erhard Gorys.Kalbsschnitzel Cordon bleu // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 250. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
Шницель // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 706. — 770 с.
Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В.Шницель рыбный отбивной // Рыбные блюда. — Издание второе. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 109—110. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
Ingrid Haslinger.Wiener Schnitzel. Die heickle Frage der Beilage(n) // Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2018. — S. 172—175. — 396 S. — ISBN 978385476-558-5.
Peter Peter.Radetzkys Gusto? — Wie das Schnitzel zum Wiener wurde // Kulturgeschichte der österreichischen Küche. — München: C.H.Beck, 2013. — S. 91—97. — 259 S. — ISBN 978-3-406-64028-6.
Erhard Gorys. Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.