เม็มมะ

เม็มมะ (メンマ, 麺麻, 麺媽) เป็นส่วนประกอบอาหาร ที่เกิดจากการหมักหน่อไม้กับกรดแล็กติก มีชื่อเรียกอีกอย่างว่าชินาจิกุ (支那竹)^[1]

เม็มมะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้กินได้ ซึ่งแต่เดิมหมักจาก หน่อไม้พันธุ์มาจิกุ (Dendrocalamus latiflorus Munro) ทางตอนใต้ของประเทศจีน และ ไต้หวัน^[2]

ต้นไผ่แบ่งเป็นไผ่เขตอบอุ่น (ชนิดก้านเดี่ยว) ไผ่กึ่งเขตร้อน (ชนิดก้านกึ่งต่อเนื่อง) และไผ่ เขตร้อน (ชนิดก้านต่อเนื่อง)^[3] มาจิกุเป็นไผ่ชนิดหนึ่งที่ขึ้นในจีนตอนใช้และไต้หวันซึ่งเป็นกึ่งเขตร้อน^[4] เมื่อเก็บเกี่ยวมาจิกุจะนุ่มมากจนสามารถตัดด้วยเคียวได้ และเนื้อสัมผัสของมันจะแตกต่างจาก ไผ่มาดาเกะ ที่ปลูกในญี่ปุ่น ในจีนตอนใต้และไต้หวัน มาจิกุที่เก็บเกี่ยวได้จะถูกนึ่งแล้วนำไปดองเกลือแล้วหมักโดยใส่ในภาชนะปิดสนิท แล้วเอาไปตากแห้งก็จะได้เม็มมะมา^[2] นั้นจึงนำไปดองใน เกลือ และหมักในสภาวะที่ปิดสนิท นอกจากนี้ยังมีการจำหน่ายอาหารปรุงรสและปรุงสำเร็จที่สามารถรับประทานได้ตามต้องการ

ในไต้หวันมีชื่อเรียกเม็มมะหลายแบบ ได้แก่ สุ่นกาน (筍乾), สุ่นซือ (筍絲), สุ่นหรง (筍茸), สุนเหว่ย์เพี่ยน (筍尾片) เป็นต้น^[5] ในโอกินาวะ จะเรียกว่า เรียกว่าซุนชี (スンシー) และขายในลักษณะต้มจนนิ่ม และรับประทานเป็น ซุนชีอิริจี (スンシーイリチー) ซึ่งย่างกับซี่โครงหมู ในไต้หวันและ จีนแผ่นดินใหญ่นั้นมีการใช้เม็มมะเป็นกับข้าวในเบนโต^[6]