|
СаломасСаломас (штучне сало[1]) — твердий жир, що отримується в промисловості шляхом гідрогенізації рідких жирів: рослинної олії (в основному), жиру морських ссавців і риби.[2] Містить багато трансізомерів жирних кислот.[3] Виробництво саломасу було поширене в СРСР для задоволення потреби харчової промисловості у великій кількості твердих жирів — замінників тваринного жиру. Процес виробництва саломасу включає технологічні процеси гідрогенізації, рафінації та дезодорації. Розрахункове значення енергоємності становить 217,0 кг у.п/т (55,5% — теплова енергія, 44,5% — електрична енергія).[4] При повній рафінації олії енергоємність становить 131 кг у.п/т (82,5% — теплова енергія, 17,5 — електрична енергія).[4] При виробництві маргарину та майонезу енергоємність становить відповідно 74,0 кг у.п/т і 58,0 кг у.п/т).[4] Гідрування (гідрогенізація) рідких жирівСуть процесу гідрогенізації, полягає у частковому гідруванні подвійних зв'язків, що входять до складу неграничних жирних кислот масла. У промисловості використовують нікелеві каталізатори. Важливою особливістю процесу гідрогенізації є утворення транс-ізомерів жирних кислот, в основному елаідінової кислоти. У наш час[коли?] у харчовій промисловості саломас заміщується на переетерефікований жир. Це пов'язано з введенням обмежень за змістом транс-ізомерів жирних кислот в харчовій продукції. Вплив трансізомерів на організм людини підтверджується науковими дослідженнями: вони порушують роботу ферментів, підвищують рівень холестерину в крові, спричиняють серцево-судинні, онкологічні захворювання, знижують імунітет, порушують обмін речовин.[5] Як свідчать дослідження, трансжири вдвічі небезпечніші для серця, ніж насичені жири.[6]
ЗастосуванняУ промисловості отримують технічні та харчові саломаси. Найбільшого поширення набули харчові саломаси марок ПМ2, пМ5, пМ12. Харчові саломаси використовуються у виробництві маргаринів, жирів спеціального призначення, а також у виробництві мила. У 2010 році обсяги виробництва саломасу в Україні знизилися на 1936 тонн (1,9%) і становили 102402 тонни.[7] Деякі нормативно-технічні документи в Україні
Примітки
|
