Chicharrón

Chicharrón^[1] là một món ăn nhìn chung bao gồm thịt ba chỉ lợn chiên hoặc bì lợn (da heo) chiên. Chicharrón cũng có thể được làm từ thịt gà, thịt cừu hoặc thịt bò. Chicharrones của người Tây Ban Nha rất giống với bì heo chiên giòn, chỉ một điểm khác biệt là món ăn được làm từ da vẫn còn mỡ và đôi khi có thịt dính vào. Chicharrones có nguồn gốc ở Tây Ban Nha vào những năm 1700 và nhanh chóng trở nên phổ biến ở tất cả các thuộc địa của Tây Ban Nha. Cho đến ngày nay, Chicharrones vẫn phổ biến ở hầu hết thế giới nói tiếng Tây Ban Nha và chủ yếu được thưởng thức như một món ăn nhẹ. Chúng cũng có thể được sử dụng như một thành phần trong súp và món hầm, được cắt nhỏ thành món salad. Về cách thức thì chúng giống như món ba rọi xông khói như chúng ta thường thấy. Chicharrones và những món ăn nhẹ đều thuộc họ thịt lợn, và chúng đều được nấu theo cùng một cách, điều làm cho chúng khác biệt, ngoài tên của chúng, là cách chúng được sơ chế trước khi chiên.^[2]

Chicharrón, như một món ăn kèm với nước sốt, hoặc chicharrones như một món ăn vặt cầm tay, rất phổ biến ở Andalusia và Quần đảo Canaria tại Tây Ban Nha, Châu Mỹ Latinh và các vùng có ảnh hưởng của Tây Ban Nha khác, bao gồm cả vùng Tây Nam Hoa Kỳ. Ở Tây Ban Nha, nó được gọi là Torreznos nếu nằm ngoài vùng Andalusia. Nó là một phần của nền ẩm thực truyền thống ở Bolivia, Brasil, Bồ Đào Nha (nơi nó được gọi là torresmo), Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Cộng hòa Dominica, Ecuador, Guam, Guatemala, Haiti, Honduras, El Salvador, México, Nicaragua, Panama, Peru, Philippines, Puerto Rico, Venezuela, Belize, và các khu vực khác. Hình thức số ít của thuật ngữ này hoặc một biến thể của nó cũng được sử dụng như một danh từ không đếm được (mass noun) trong Tiếng Filipino và Tiếng Tagalog, những ngôn ngữ không tồn tại dạng số nhiều độc lập. Chicharrones thường được làm từ nhiều phần cắt khác nhau của thịt lợn nhưng đôi khi làm từ thịt cừu, thịt gà hoặc các loại thịt khác. Ở một số nơi, chúng được làm từ sườn lợn để nguyên da và các phần cắt nhiều thịt hơn, thay vì chỉ dùng bì (da).

Biến tấu món bì lợn ở các nước là cách chế biến với phần da lợn sau khi được tẩm ướp gia vị và chiên ngập dầu thường đạt đến trạng thái giòn và phồng rộp. Các phong cách chế biến khác có thể nhiều mỡ hoặc nhiều thịt, không chiên quá nhiều và đôi khi dính liền với sườn hoặc các loại xương khác. Ở México, chúng được ăn trong bánh taco hoặc gordita kèm với salsa verde. Các phong cách phục vụ cực kỳ đa dạng, bao gồm dùng làm món chính, món ăn kèm, nhân cho bánh Tortilla và các loại bánh mì khác, phần thịt trong các món hầm và như món ăn vặt cầm tay.

Ở Belize, chicharrón làm từ thịt lợn ba chỉ có thể được dùng kèm với escabeche (súp hành tây). Ngoài ra còn có các biến thể khác của chicharrón ở Belize được làm từ da bò.

Chicharrón được làm từ sườn lợn ướp tỏi, oregano và chanh. Nó được luộc sôi và sau đó nấu trong mỡ của chính nó, thêm bia hoặc chicha vào nồi để tăng thêm hương vị. Chicharrón thịt lợn thông thường chỉ được phục vụ vào các ngày Chủ nhật và được ăn cùng với llajwa, một loại salsa cà chua, và mote, một loại ngô (bắp). Ngoài ra còn có các biến thể khác của chicharrón được làm từ thịt gà và cá.

Ở Brasil, nó được biết đến với tên gọi torresmo. Món ăn này có thể được tẩm ướp tỏi, hạt tiêu hoặc các loại gia vị khác. Nó được nấu trong mỡ của chính nó hoặc dầu; thành phẩm thường được dùng kèm với một lát chanh.

Oreilles de crisse là một món ăn truyền thống của Quebec bao gồm mỡ lưng lợn muối chiên ngập dầu. Nó thường được phục vụ trong các cabanes à sucre (nhà chòi làm xi-rô) vào mùa xuân, như một món "làm sạch khẩu vị" giữa các món ăn thấm đẫm xi-rô phong.

Chicharrones được làm từ mỡ, đôi khi có dính một chút thịt, và thường được ăn kèm với bánh mì tự làm.

Chicharrón được làm từ da lợn chiên ngập dầu có dính thịt, nhưng cũng có thể làm từ da gà. Ở vùng bờ biển Caribe, nó được ăn cùng với bollo de yuca, bollo limpio hoặc sắn luộc vào bữa sáng tại nhà hoặc vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày tại các nhà hàng. Nó được băm nhỏ làm nhân nhồi trong các loại bánh arepa. Ở Tỉnh Córdoba, nó cũng được chế biến trong món súp sancocho. Nó đồng thời là một phần của món bandeja paisa, một món ăn đặc trưng của vùng Antioquia.

Chicharrones được làm bằng cách chiên thịt lợn (thường là sườn) trong mỡ, và gắn liền với một số món ăn. Hầu hết người Costa Rica ăn chúng với nước cốt chanh tây hoặc chanh ta và sắn chiên, ăn kèm bánh tortillas. Chúng cũng là nguyên liệu chính trong một món ăn phổ biến có tên gọi là chifrijo, kết hợp đậu đỏ, cơm và pico de gallo.

Chicharrón thường được ăn cùng với bánh tostones. Nó được chuẩn bị bằng cách rửa sạch, lau khô thịt lợn rồi cắt thành những miếng nhỏ, sau đó ướp với hỗn hợp nước cốt chanh và muối.

Bánh Pupusa thường được nhồi với chicharrón băm nhỏ làm nhân.

Món ăn này được biết đến trong ngôn ngữ Chamorro địa phương là chachalon, bắt nguồn từ tên gọi tiếng Tây Ban Nha của loại thực phẩm này.

Chicharrón được ăn cùng với bánh tortillas, chanh, guacamole và xúc xích moronga, và đôi khi được ăn kèm với pico de gallo hoặc salsa Chirmol. Còn được gọi là carnitas ở Guatemala, từ này dùng để chỉ phần nhiều thịt hơn của bì lợn. Trong khi chicharrón, theo đúng nghĩa đen, là da và mỡ, thì carnitas biểu thị phần da có kèm theo một ít thịt. (Ở những nơi khác, carnitas thường dùng để chỉ thịt lợn chiên không da hoặc một món giống như món hầm được làm từ nó.)

Bên cạnh chicharrón làm từ da và mỡ lợn, các công ty thực phẩm ăn vặt như Barcel và Sabritas đã thương mại hóa các phiên bản ăn chay (chủ yếu làm từ bột nhão bột ngô phồng rộp) với hương vị ớt và chanh tây kể từ những năm 1980. Chicharrón de cerdo cũng được phân phối từ nhiều công ty sản xuất đồ ăn vặt mặn tại México, được bày bán trong các siêu thị, cũng như được làm và bán bởi các khu chợ, tianguis (chợ trời), và những người bán hàng rong. Tacos de chicharrón (chicharrones được bọc trong một chiếc bánh tortilla cùng với một ít quả bơ, phô mai kem (như queso panela, queso blanco, hoặc queso fresco), và đôi khi là tương ớt) rất phổ biến như món ăn vặt, món khai vị hoặc món chính. Các món ăn phổ biến sử dụng chicharrón làm nguyên liệu chính bao gồm chicharrón con salsa verde và gorditas de chicharrón. Phiên bản Bắc México được làm bằng thịt ba chỉ lợn chiên (và có nhiều thịt hơn, so với phiên bản Nam México), và mang nhiều nét tương đồng hơn với món torreznos của Tây Ban Nha.

Chicharrón ở Peru được làm bằng phần thịt được gọi là "sườn lợn kiểu đồng quê" tại Hoa Kỳ. Phần bì (da và mỡ dính kèm) hoàn toàn không được sử dụng; thay vào đó, thịt được đun sôi cùng với gia vị và hương liệu cho đến khi cạn nước, sau đó chiên trong mỡ của chính nó. Nó thường được phục vụ như món ăn sáng hoặc ăn bữa lửng (brunch) kẹp trong bánh mì baguette với một loại đồ chua (relish) làm từ hành tây đỏ và nước cốt chanh. Chicharrón có thể được dùng như một món khai vị hoặc đồ ăn vặt, và biến thể thịt gà có thể có hương vị giống như món gà rán ở Hoa Kỳ. Các món ăn kèm bao gồm một loại hành tây đỏ ngâm chua (relish), yuca chiên, và các biến thể vùng miền khác. Chicharrón cũng có thể được chế biến từ cá thay vì thịt lợn.

Chicharon, ít phổ biến hơn được đánh vần là tsitsaron hoặc sitsaron, có mặt ở khắp mọi nơi, vì đây là một món ăn vặt rất được yêu thích, và có thể mua được ở bất cứ đâu, từ các chuỗi siêu thị lớn đến các cửa hàng tạp hóa sari-sari nhỏ trong khu dân cư và từ những người bán hàng rong. Nó rất phổ biến với vai trò là pulutan hoặc tapas, là những món ăn được dùng khi uống các loại đồ uống có cồn như bia. Nó cũng được sử dụng làm lớp phủ topping trên nhiều món rau và mì bản địa. Chicharon thịt lợn được chuẩn bị bằng cách chiên ngập dầu phần bì lợn sấy khô cùng với một chút muối. Nó có thể được chấm vào giấm dừa pha gia vị cùng với nước tương, tỏi băm nhỏ và ớt labuyo, hoặc ăn kèm với các loại gia vị khác như mắm nêm cá cơm bagoong, nước xốt thịt (gravy) lechon, hoặc salad đu đủ chua ngọt atchara. Ngoài bì lợn, da gà cũng có thể được dùng làm chicharong manok, trong khi đó chicharong bulaklak—theo nghĩa đen là 'chicharrón hoa', được đặt tên theo hình dạng đặc trưng của nó—được làm từ màng treo ruột lợn.^[3]

Chicharon da cá ngừ được tiếp thị như một biến thể tốt cho sức khỏe hơn. Ở tỉnh Cagayan, da trâu nước (carabao) được sử dụng để làm carabao chicharon.^[4] Một biến thể khác biệt của chicharon liên quan đến việc nấu thăn lợn và thịt theo cùng một cách, trở thành bagnet. Mặc dù có những điểm tương đồng và khác biệt với món pata giòn (crispy pata), món ăn này phổ biến dưới dạng một bữa ăn chính hơn là món ăn vặt cầm tay, và đã len lỏi vào các món ăn đan xen với những nhà hàng đương đại. Bagnet bắt nguồn từ vùng Ilocos, nơi nó đã được phục vụ kể từ những năm 1960.^[5]

Các phiên bản hoàn toàn thuần chay (vegan) của chicharon cũng được chế biến ở Philippines bằng cách sử dụng tàu hũ ky chiên ngập dầu, nấm, rong biển ăn được, tinh bột và các nguyên liệu làm từ thực vật khác.^[6][7] Các loại khoai tây chiên giòn (chips) thương mại như Chicharron ni Mang Juan và Marty's Cracklin' cũng là đồ thuần chay, ngoại trừ một số ít hương vị.^[8][9]

Mofongo là một món ăn phổ biến trong đó chuối xanh (plantains), sắn, hoặc sa kê được chiên sau đó nghiền nhuyễn với chicharrón và các nguyên liệu khác. Món Chuleta kan-kan được tìm thấy trong các quán fonda ở Puerto Rico, sử dụng một miếng sườn lợn cốt lết (chuleta) có xương sườn, mỡ và da vẫn dính liền, sau đó được tẩm ướp. Chuleta kan-kan được chiên ngập dầu, tạo thành những miếng chicharrónes có lớp da giòn rụm dính liền với xương sườn đan xen với phần thịt cốt lết. Thành phố Bayamón – được mệnh danh là "thành phố của chicharrón" – nổi tiếng với loại chicharrón được sản xuất tại địa phương, và khu phố Guavate ở thành phố Cayey cũng vậy.^[10] Chicharrón là một nguyên liệu phổ biến trong các món cơm của Puerto Rico có bổ sung sofrito, đậu triều, các loại gia vị đan xen với nguyên liệu khác. Bánh Rusiao de yuca giống như bánh pasteles được làm từ sắn bào đã khử nước, nướng chín, sau đó được bù nước đáng chú ý bằng nước cốt dừa tạo thành bột nhão (masa) đan xen với việc tẩm ướp bằng tiểu hồi hương, mớ chicharrón nghiền hoặc băm nhỏ, cùng oregano (kinh giới cay) đan xen với những nguyên liệu khác. Sau đó, chúng được bọc trong lá chuối đan xen với việc nướng chín.

Ở Serbia, chúng được gọi là čvarci. Thường được làm trong dịp giết mổ lợn cho mùa đông. Thường được nấu với sữa và mỡ lợn để tạo cho chúng một màu vàng đẹp mắt sau khi đã được ép qua rây áp lực để làm cho chúng có kết cấu giống như khoai tây chiên (chips).

Bì lợn kiểu Mỹ thường được làm từ da và mỡ lợn không có thịt. Chúng thường được tẩm ướp gia vị và đóng gói trong túi nilon, giống như ngô đan xen với khoai tây chiên (chips) như một món "đồ ăn vặt" (junk food). Một số thương hiệu ở khu vực Tây Nam sử dụng thuật ngữ tiếng Tây Ban Nha chicharrones, và các món chicharrón kiểu México có mặt ở nhiều nhà hàng México đan xen với Tây Nam trong khu vực. Tại vùng Deep South, các loại bì lợn nấu tại nhà theo cách truyền thống được gọi là cracklings hoặc (theo cách gọi thông tục) là cracklins. Chúng được làm theo quy trình hai bước: da lợn trước tiên được đun chảy mỡ và sấy khô, sau đó chiên lại cho phồng lên.^[11] Ở New Mexico, thuật ngữ này thường được hiểu là chỉ mỡ lợn chiên, đôi khi có lẫn những miếng thịt nạc tình cờ. Tương tự như chicharrón của México, ứng dụng của nó trong ẩm thực New Mexico phổ biến nhất là trong các loại bánh burritos nhân đậu với ớt New Mexico băm nhỏ. Thông thường, nó được chuẩn bị bằng cách chiên trong một cái disco, một loại chảo giống như chảo (wok) được làm từ lưỡi cày máy kéo tái sử dụng.

Chicharrones là một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất mỡ động vật (tallow) ở Uruguay. Thường được chiết xuất từ lớp mỡ mềm nhất của con bò nằm trên quả thận, loại mỡ này được biết đến với tên gọi grasa de pella. Lớp pella được đun nóng cho đến khi tan chảy đan xen với phần bã cặn rắn còn lại chính là chicharrones. Chicharrones theo truyền thống được sử dụng làm chất phụ gia cho một loại bánh mì đặc trưng được gọi là rosca de chicharrones.

Ở miền trung Venezuela, chicharrones được ăn cùng với bánh cachapas và cũng thường được bày bán dọc theo các đường quốc lộ chính như một món ăn vặt. Công thức chế biến thường tạo ra những khẩu phần da lợn có kích thước khá lớn, giòn rụm với phần thịt bên dưới. Loại cueritos cũng được làm bằng da lợn đan xen với ngâm trong giấm thay vì chiên ngập dầu. Chúng được ăn như một món ăn nhẹ.

Bì lợn cũng được ăn ở nhiều quốc gia khác dưới các hình thức không liên quan đến truyền thống chicharrón. Ví dụ, ở Đan Mạch, flæskesvær là da lợn chiên ngập dầu có hoặc không có lớp mỡ. Nó thường được dùng như một món ăn nhẹ, giống như khoai tây chiên (chips) hoặc bỏng ngô. Vào dịp Giáng sinh, việc ăn các dải thịt ba chỉ lợn chiên để nguyên da, có hoặc không có thịt ngoài phần mỡ, cũng là một truyền thống. Ở các vùng nông thôn tại Hy Lạp, trong dịp Giáng sinh, người ta thường chuẩn bị tsigarídes, tức là da thịt ba chỉ lợn chiên ngập dầu. Ở Vương quốc Anh, bì lợn được gọi là pork scratchings. Chúng là một món ăn vặt phổ biến được bày bán trong các quán rượu (pub) và quán bar, được đóng gói trong các túi nilon nhỏ giống như khoai tây chiên giòn (crisps). Tại Việt Nam, món ăn có hình thái và cách thức chế biến mang nét tương đồng với chicharrón chính là tóp mỡ, bì lợn chiên giòn hay ba rọi cháy tỏi là những món ăn vặt đắt khách, với nhiều biến thể hấp dẫn như tóp mỡ cháy tỏi, tóp mỡ chiên nước mắm, hoặc sắm vai là món ăn kèm đặc trưng làm bùng nổ hương vị cho các món bún, phở, hủ tiếu truyền thống.