Kangina

Kangina (tiếng Dari: کنگینه, nghĩa đen là kho báu)^[1][2] còn được gọi là Gangina là kỹ thuật truyền thống của người Afghan để bảo quản trái cây tươi, đặc biệt là quả nho bên trong các đĩa kín khí được chế tạo từ bùn đất và rơm rạ. Kỹ thuật có lịch sử hàng thế kỷ này là phương pháp bản địa của các vùng nông thôn miền trung và miền bắc Afghanistan, bối cảnh nơi các cộng đồng vùng sâu vùng xa khuyết thiếu năng lực nhập khẩu trái cây tươi vẫn có thể ăn nho tươi bảo quản bằng Kangina xuyên suốt mùa đông và thương lái sử dụng Kangina để lưu trữ, vận chuyển nho an toàn phục vụ khâu buôn bán tại thị trường.^[2] Đây là một biện pháp đơn giản nhưng hiệu quả, có thể giữ nho tươi đến 6 tháng trong mùa đông.^[3]

Cách bảo quản truyền thống lâu đời này mang dáng dấp của công nghệ tích trữ khí quyển điều chỉnh thụ động, vận hành bằng cách bịt kín trái cây bên trong lớp bùn giàu đất sét, thắt chặt giới hạn dòng chảy của không khí, độ ẩm và vi sinh vật tương tự như tính năng của một chiếc túi nhựa. Các đĩa được khởi tạo từ hai mảnh phom dáng hình chiếc bát, được nặn từ bùn trộn rơm rạ rồi nướng dưới ánh nắng mặt trời trước khi được nạp đầy tối đa từ 1-2kg trái cây không bị dập nát^[2] và bịt kín bằng một lượng bùn bổ sung. Người dân sẽ dùng loại bùn giàu đất sét của làng trộn với rơm và nước, sau đó tạo thành thố dẹt. Sau khi phơi thố dưới nắng khoảng 5 tiếng, họ cho nho vào, dùng bùn bịt kín và để vào góc khô, lạnh trong mùa đông. Lớp vỏ kín này giữ không khí và hơi ẩm bên ngoài, giống như một hộp hay túi zip bảo quản thực phẩm, giúp giữ nho tươi hết mùa đông.^[4]

Chúng được duy trì bảo quản ở những nơi khô ráo và mát mẻ, tránh xa ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp.^[5] Tiến trình thấm khí dần dần chạy xuyên qua hàng rào đất sét cho phép một lượng oxy nhất định tịnh tiến vào bên trong vật chứa để duy trì sự sống cho quả nho, trong khi hàm lượng nồng độ tích tụ cao của khí carbon dioxide bên trong bao bì sẽ kìm hãm hoạt động chuyển hóa của nho và triệt tiêu sự phát triển của các quần thể nấm mốc. Quả nho được bảo vệ thoát khỏi rủi ro bị khô héo, và lớp bùn đất sẽ hấp thụ lượng chất lỏng chảy tràn vốn là tác nhân dẫn đường cho thảm kịch bùng nổ của vi khuẩn và nấm mốc sinh sôi.^[6] Hoạt động thực tiễn về tích trữ nho trong bùn và rơm rạ đã được hệ thống tài liệu ghi nhận từ thế kỷ XII trong tài liệu văn bản chương Sách Nông nghiệp của mình, nhà nông học vùng Sevilla mang tên Ibn al-'Awwam đã vạch rõ giải pháp xếp lớp nho với rơm rạ bên trong các bình chứa thủy tinh bịt kín bằng bùn đất hoặc "bát phân bò" đóng vai trò là một kỹ thuật bảo tồn hiện tồn tại vùng Andalusia.^[7]

Chậu đất Kangina giữ vị trí là các thố chậu có giá thành chi phí rẻ, thân thiện với môi trường sinh thái và mang lại hiệu quả cao cho tác vụ bảo tồn trái cây tươi.^[2] Một công trình nghiên cứu khoa học vào năm 2023 chứng minh bình chứa kangina và các hộp chất liệu nhựa xốp polystyrene chính là những chủng loại bao bì đạt hiệu năng tối ưu nhất cho công tác bảo quản các mẻ nho tươi. Mặc dù vậy, loại bình chứa đất nung này gánh chịu nhược điểm là có trọng lượng nặng nề, cồng kềnh khó bốc xếp xử lý và dễ dàng hấp thụ độ ẩm từ môi trường ngoại thất.^[2][8] Aqa Saray là một thị trấn nhỏ cách Kabul, thủ đô của Afghanistan, khoảng nửa tiếng đi xe. Như nhiều vùng quê khác, nơi đây vẫn giữ truyền thống bảo quản hoa quả theo phương thức cổ xưa.^[9] Nho được bảo quan bằng Kangina ở Afghanistan hiện đại thường là phân mục các giống nho vỏ dày Taifi hoặc Kishmishi,^[1] vốn được thu hoạch vào giai đoạn cuối mùa và duy trì độ tươi ngon bên trong bình chứa bằng bùn suốt chặng đường kéo dài lên tới sáu tháng.^[5] Thông thường, loại nho được sử dụng trong phương pháp này là Taifi, loại có vỏ dày hơn và được thu hoạch vào cuối mùa để dễ bảo quản.^[10]