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海參
海參，又名海鼠、海黄瓜[2]，是一類海生的棘皮動物，通常生活在水溫頗低的海底，平時以過濾沙子中的雜質為食，又有海中清道夫之稱。遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人，以求自保。海参在外界某些条件刺激下，会有自溶现象[3]。 特徵 触手有盾状、枝状、羽状、指状4种，作用是取食；一般数目为10、12、15、20个；触手由第一对管足进化而来。 多数海参有管足；背面的管足常形成没有吸盘的疣足或肉刺。 绝大多数海参有骨片，有桌形、扣状、杆状、穿孔板、花纹样、轮形、锚形、笼状等形状；数量不一，一个丑海参约有2000万个骨片，而海地瓜有时全无骨片；骨片多的海参触感粗糙，骨片少的则光滑；骨片是一种单龋的内骨骼，是变小的骨板。 海参特有器官是石灰环，起支持咽部、神经环、环水管的作用；一般由5个辐片和5个间辐片组成；某些枝手目海参的石灰环由多数小片镶嵌成，各辐片向后伸出叉状延长；无足目的石灰环一般多于100片。 海参的消化道在体内回转两次，靠着腸繫膜连接体壁，肠的末端扩大为泄殖腔，在泄殖腔旁常分出一对枝状器官，为呼吸树（水肺）；有些水肺基部有许多细盲管构成的有黏性的器官（居维叶氏器），是海参特有的防御器官。 海参有一个生殖腺，位於腸繫膜的一侧或两侧，一条总管在背中线的触手之间或稍后方开口。 海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」，其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分，是火鍋食材之一。 海參與隱魚是「偏利共生」的關係，隱魚藉著「躲」進海參體內來躲避危險，且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。 食用 並非所有海參皆可吃：多數海參不能食用，只有40種可以，當中約20種有在中國分佈，而這20種中又有一半較為美味[4]。傳統上華人視海參為四大「海味」：鮑、參、翅、肚的一種，會醃以石灰等物後曬成乾貨，是一種名貴食品。近年由於交通發達，海參的產能提升，乾貨海參的售價已大大下降，餐館裡海參的售價依然高企，主要原因是處理海參工序繁複。一般來說，經乾製後的海參在烹煮前還要先行泡發；煮的時候也要有技巧。 泡發方法泡發海參時，是烹煮海參最重要，也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發，泡發後體積將會變大3至8倍，視乎海參品種及品質而定。 一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發，並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒，以利完全汲水。以後，每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡，一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時，就可切開海參，清除內臟，然後繼續浸泡至完全汲水。 泡發時切勿用熱水，否則海參外表會被煮熟而內裡汲不到水，或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等，否則會降低海參吸水膨脹率，可使其變質，甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫环境下會溶化，烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。 烹煮方式泡發好的海參可以馬上烹煮，如要存放超過2日才食用，應存放在攝氏-18度以下冷藏，保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響，十分方便食用。 部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理：先以拍鬆的生薑塊、蔥段放入清水裡煮，當水燒至蝦眼溫水時，關火，放入海參，然後放入真空燜燒鍋內過夜（約12小時）。生薑、蔥的作用是去除海產的魚腥味。取出海參，換水換生薑塊、蔥段，重複以上泡浸工序3至5次，其間同樣要清除內臟。 菜色由於海參本身香味、味道單薄，但質地爽口或軟滑（視乎品種及烹煮時間）；廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主，配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋（煲仔）處理。即使日常湯麵也可以加入食用。鲁菜一般用葱爆炒为葱爆海参。 產地食用海參的主要產地有朝鲜半岛、中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期，開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。东南亚的秃参。南太平洋旳甘比爾群岛一带亦有出產哈参。 從2000年代開始，俄羅斯的海參崴亦開始出口養殖的海參[5]。 营养价值中医认为其有补肾，提高免疫力功效。但没有经过药理、病理及化学成分分析。以下依据只来自民间。
食用以外儘管絕大多數海參物種均不能食用，牠們在整個生態圈還有一定的價值：科學家在檢驗底棲海參的排泄物時，發現裡頭除了沙泥以外甚麼也沒有[6]。由於被吃進海參肚裡的有機物都被消化掉，所以有科學家提議利用海參來清理污水中的過量有機物[6]。 种类及分布情况海参：主要分为光參和刺参两大类 現時全球有记录的海參綱物種有約1250種[6]到1700種[7]，當中絕大多數都在亞太地區生活[8]。即使單單是海參屬本身，也有28個亞屬， 數百個物種[9]。而這千多個海參綱的物種當中，可供食用的只有约40种[4]，除了由漁民從海底撈捕，亦有在水產養殖場養殖的。
分類學傳統上海參綱物種按其觸手的形態分為以下三個亞網、六個目： 截至2021年6月15日[update]，根據《世界海洋物种目录》（WoRMS），海參綱物種的分類如下：
圖集
參考文獻
外部連結 |
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