Mala (bumbu)

Mala merupakan salah satu bumbu super pedas asal Tiongkok yang terbuat dari cabai dan merica sichuan, rata-rata sudah diproduksi dalam bentuk saus atau bumbu tabur. Selain itu biasanya mala juga mengandung rasa rempah-rempah Tiongkok yang kuat sehingga memiliki rasa yang khas dan kuat. Rasa yang khas timbul setelah memakan masakan yang mengandung mala, lidah akan terasa kebas dan panas. Di wilayah Chongqing dan Sichuan, mala telah menjadi salah satu bumbu yang menghasilkan banyak varian masakan daerah.

Penyebutan nama bumbu mala, tidak mengacu pada pengucapan yang sama dengan biji mala. Kedua istilah tersebut memiliki arti yang sama sekali berbeda. Pada istilah yang digunakan pada bumbu mala didapatkan dari dua karakter huruf china yaitu Ma (麻)berati kebas dan La (辣) berarti pedas/panas.^[1]

Dalam istilah yang disebutkan mala diartikan sebagai makanan yang menimbulkan rasa kebas beberapa saat setelah memakannya. Kebas yang ditimbulkan disebabkan oleh adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool.

Wilayah Chongqing dan Sichuan kerap dikaitkan dengan perkembangan masakan yang membuat lidah menjadi kebas. Terutama di daerah Sichuan yang merupakan wilayah utama yang menghasilkan merica yang menjadi komponen utama bumbu mala. Adapula cabai merupakan salah satu hasil pertanian yang diproduksi di daerah tersebut. Sehingga perkembagan mengenai masakan pedas, terutama dengan bahan pembuatan mala di sana menjadi sangat pesat.

Secara geografis jika melihat bentuk wilayah Sichuan akan dilihat bahwa tempat tersebut banyak terdapat aliran sungai yang ditambah dengan adanya beberapa wilayah pegunungan. Maka akan sangat wajar jika berbagai tanaman pertanian termasuk cabai bisa tumbuh subur dan pesat di tempat tersebut.

Persoalan iklim juga manjadi hal yang sangat utama yang menjadikan hidangan dengan mala sangat berkembang pesat. Kondisi iklim di wilayah tersebut tentu menyesuaikan dengan keadaan geografisnya. Iklim yang terdapat sejak dari zaman dahulu di wilayah tersebut adalah kelembapan. Orang-orang yang merasakan kelembapan tentu akan mencari cara untuk menghasilkan panas untuk tubuh. Salah satu dari cara tersebut adalah membuat olahan masakan yang memberi efek panas dari dalam tubuh.^[2]

Saat ini bumbu mala telah berkembang pesat tidak hanya di wilayang Sichuan maupun Tiongkok saja. Perkembangannnya telah melebar di beberapa wilayah asia. Bahkan berbagai jenis masakan selain asli Sichuan yaitu dari wilayah asia timur seperti Jepang dan Korea telah banyak ditemukan kandungan bumbu mala di dalamnya.  

Bumbu mala terdiri dari berbagai komponen terutama rempah-rempahnya. Komponen dari bumbu tersebut adalah merica Sichuan, cabai kering, adas, jahe, cengkeh, kapulaga, bawang, gula dan garam yang kemudian diolah mengunakan rebusan minyak selama berjam-jam.^[3]

Proses pengolahan tergantung akan dibuat menjadi apa bumbu mala tersebut, bisa dioleh menjadi saus maupun bumbu tabur. Produksi bumbu mala saat ini disajikan dalam bentuk kemasan plastik maupun botol. Bahkan untuk saat ini terdapat bumbu mala instan dan siap pakai, contohnya bumbu kuah mala instan.  

Banyaknya rempah yang terdapat dalam komposisi mala, menimbulkan berbagai kandungan yang timbul setelah mengkonsumsinya. Seperti halnya masakan pedas, mala jika dikonsumsi berlebihan akan menimbulkan efek tidak baik bagi pencernaan. Gangguan seperti diare atau asam lambung tidak bisa dihindari ketika banyak mengkonsumsinya. Terutama dalam cabai terdapat komponen aktif berupa kapsaisin yang menimbulkan rasa terbakar dengan yang bersentuhan olehnya.

Proses pengolahan yang dilakukan untuk membuat hidangan mala berupa penambahan minyak cabai untuk menambah cita rasa pedas akan menjadikan bertambahnya lemak jenuh pada hidangan yang dikonsumsi, karena dalam mala sudah terdapat minyak di komposisinya. Pembatasan mengkonsumsi masakan yang mengandung lemak jenuh sudah banyak aktif dilakukan. Sebab akan menimbulkan berbagai masalah kesehatan seperti kolesterol tinggi, gangguan pembuluh darah, kegemukan, diabetes, dll.

Adapun dalam komposisi mala juga terdapat komponen garam yang tinggi dari pada hidangan biryani kambing dan laksa. Komsumsi garam yang berlebihan akan menimbulkan efek berupa gangguan ginjal dan resiko darah tinggi.

Dampak lain ketika mengkonsumsi mala yang memiliki kandungan rempah-rempah beragam secara umum akan meningkatkan metabolisme dan daya tahan tubuh. Selain itu terdapat kandungan vitamin A, B, C juga mineral folat, potasium, dan thiamin di dalam salah satu komposisinya yaitu cabai kering.^[4]

1. ^ Indonesia, Harper's Bazaar. "Ketahui Sejarah Sup Kuah Mala atau Sichuan yang Sedang Tren". harpersbazaar.co.id (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2024-02-21. 
2. ^ "Why Sichuan food is trending and where to eat Hong Kong's best 'mala' dishes". South China Morning Post (dalam bahasa Inggris). 2023-02-10. Diakses tanggal 2024-02-21. 
3. ^ antaranews.com (2022-01-21). "Fakta seputar saus mala". Antara News. Diakses tanggal 2024-02-21. 
4. ^ "DOC2US - Know Your Mala". www.doc2us.com (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2024-02-21.