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A fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos, conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, chucrutes e azeitonas. As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as anaeróbias e microaerofilia, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. A produção de ácido lático é feita através das bactérias homoláticas dos gênerosLactobacillus e Streptococcus. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada.
A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 3 a 4 dias. Deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo também ser realizada entre 20 a 25°C, com bons resultados. Com a fermentação, deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em acido lático, atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar a até 1,2%.
Após a fermentação, é feita a lavagem para um posterior tratamento específico, como:
Nos picles azedos: vinagre com quatro a 5% de acidez;
Nos picles doces: vinagre doce;
Nos picles fermentados com aromatizantes: salmoura diluída com endro ou outra planta aromatizante.
Os picles podem ou não ser submetidos ao processo de fermentação natural. Quando não há fermentação, o processo de conservação dos frutos e hortaliças é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, necessariamente deverão conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devida ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis ao crescimento de microrganismos.
Chucrute (prato que faz parte da culinária alemã, com repolhos em conserva, principalmente o branco. Sauerkraut, assim como repolhos em conserva, com cenoura e outros vegetais, são comumente consumidas como um prato tradicional e onipresente no Centro e Leste da Europa, bem como nos países com maior população de diásporaalemã. Em Israel é consumido como um prato kosher, e é considerado pareve, não contendo carne ou laticínios, podendo ser consumido por todos)
Encurtidos (prato da culinária espanhola que inclui azeitonas, pepinos, cebolas e pimentas-verdes "guindillas" ou "piparras"). "Banderillas" são pequenos pedaços de pepinos e pimentas-verdes em conserva junto de azeitonas e anchovas, montados em palitos de dentes em petiscos, conhecidos popularmente como tapas
Na culinária chinesa são consumidas uma variedade de vegetais em conserva, que incluem rabanetes, baicai (acelga, notavelmente suan cai, pao cai, e as conservas de Tianjin), zha cai, pimentas chili, como as das espécies Capsicum anuum (caiena, jalapenho, serrano, pimenta tailandesa, as da Calábria (Naso di Cane, Pizzitano; Spagnoletta; Guarda em Cielo; Mazzetto); Capsicum chinense (habanero, a Ceifeira Carolina, bhut jolokia) e as das espécies Capsicum frutescens (tabasco e malagueta).
