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 O Queijo Serra da Estrela é um queijo português feito com leite de ovelha, e com denominação de origem protegida[1]. As mais antigas menções a este queijo remontam ao século XII, tornando-o o mais antigo dos queijos portugueses. É um dos mais afamados queijos de ovelha de todo o mundo. Esteve presente nas mesas reais e foi mesmo evocado por Gil Vicente no século XVI. A Serra da Estrela serve de pasto às ovelhas das raças "Serra da Estrela" ou "Churra Mondegueira", que são consideradas como as de melhor aptidão leiteira. Para que o queijo atinja a qualidade desejada, deve ser feito sempre da mesma ordenha. Atualmente, o fabrico do queijo e seu ritual são feitos de forma tradicional, como há centenas de anos. Os pastores saem com o rebanho de manhã e regressam ao fim da tarde. Mulheres e filhas fazem o queijo de acordo com as técnicas que as suas antecessoras lhes legaram. O pastor deve escolher cuidadosamente o pasto das suas ovelhas, pois certas ervas dão mau gosto ao leite. Todos os dias, o pastor ordenha as ovelhas ao cair da noite, após o que a sua mulher prepara o leite para fazer o queijo. Vulgarmente chamado Queijo da Serra, é um queijo curado, com pasta semimole, amanteigada de cor branca ou amarelada. É feito a partir de leite de ovelha, na região da Serra da Estrela. Em 1996, a União Europeia atribuiu-lhe uma Denominação de Origem Protegida (DOP)[2]. Celorico da Beira, conhecida como a "Capital do Queijo da Serra da Estrela", é uma das localidades de excelência de produção do Queijo Serra da Estrela, graças às condições naturais privilegiadas do Rio Mondego. O Queijo Serra da Estrela foi nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal em 2011[3]. Denominação de Origem Protegida Trata-se de um produto de Denominação de Origem Protegida (DOP) para queijo de ovelha, desde 1985 em Portugal (Decreto-Regulamentar n.º 92/85) e na União Europeia desde 1996 (Regulamento CEE 1107/96)[4]. Só o queijo produzido segundo as regras definidas no Caderno de Especificações pode trazer a designação Serra da Estrela. O Queijo Serra da Estrela deve apresentar os símbolos de identificação e distinção[6]:
Área geográficaA área geográfica da produção deste queijo denomina-se por "Região Demarcada de Produção de Queijo Serra da Estrela"[1] e abrange o seguinte território composto por 18 concelhos: ProduçãoAs ovelhas pastam livres, ou seja, não são alimentadas com ração. Produzido no inverno, o êxito depende da temperatura das mãos das mulheres que o fabricavam nas frias casas de granito típicas da arquitetura da região. O leite é coalhado quando entra em contacto com sal e a flor do cardo (Cynara cardunculus), nativo da região.[7] O soro é retirado com a prensa e salga manual do coalho.[7] O tempo de cura dura cerca de 60 dias a 120 dias em câmaras com temperaturas e humidades controladas.[7] O peso varia entre 0,7 kg e 1,5 kg.  CertificaçãoPara obter a certificação DOP, é necessário verificar as seguintes condições[8]:
Forma de servirO Queijo Serra da Estrela DOP deve ser servido à fatia, incluindo a casca do queijo, a temperaturas inferiores a 18 graus. Por ser um queijo de pasta mole, é na casca que está todo o sabor. Deve ser evitado servir o Queijo com casca cortada no topo para saborear o interior à colher. Esta forma é incorreta uma vez que promove o desperdício do queijo pois a casca deixa de ser consumida[9]. Valor económicoSegundos dados de 2019, foram produzidos neste ano cerca de 129.603 kg de Queijo Serra da Estrela DOP, sendo o quarto queijo com DOP mais produzido em Portugal (cerca de 6,6% da produção nacional). O preço médio do queijo, incluindo IVA, foi de 17,13 euros por kg[10]. ProduçãoO sistema produtivo do Queijo Serra da Estrela DOP é composto por 134 explorações abastecedoras de leite e 38 queijarias certificadas (dados de 2020)[11]. Feiras do QueijoCom a criação do Parque Natural da Serra da Estrela em 1978, considerou-se relevante criar iniciativas de divulgação do queijo Serra da Estrela junto do grande público, tais como a realização de feiras-concurso de queijo Serra da Estrela. Estes certames realizavam-se durante a época do Carnaval, altura de grandes nevões na Serra, o que contribuía para uma grande afluência de público. Em 1979 todos os concelhos do Parque possuíam um evento deste tipo, à exepção da Covilhã (mais focada no queijo de cabra)[12].
Referências
Bibliografia
Ligações externas
Ver também
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