Cioce

El ciòce (italian: speck dell'Alto Adige; todesco: südtiroler speck) el xe un cibo tìpego de la cuxina ladina e altoatexina; el xe otegnesto dal cosato del porsèl, che, dòpo èser stato dexosà, el vègne vèrto, tirà, salà, insaorìo con aròmi e a la fin infumegà.

Intel 1997 el ciòce el ga otegnesto da l'Union Europèa el reconosemento de prodoto a indicasion geogràfica protèta (IGP).

La paròa ciòce la ga n'orìxine ladina.

La paròa speck, che in todesco la vòe dir bafa, 'a se pòe catar in documenti del XVIII sèculo, ma ła conpare anca fin el XIII sèculo.

El ciòce xe nasesto par conservar pi a longo la carne, cusì che se podese magnar par tuto l'ano la carne de i porsèi, che i vegnea copai intel periodo de Nadal. El ciòce el jèra la ùgnola posibilità par i poareti de magnar protidi e lipidi. Al di de oncùo el xe deventà el cibo pinsipal par le fèste sitadine in Ladinia e Alto Àdexe.

El ciòce el xe tìpego de la rejon italiana Trentin-Alto Àdexe e el xe nasesto da l'union de do mètodi de conservasion de la carne, che i xe la stajonadura e la infumegadura: la prima se cata inte la zòna mediterànea, la seconda la xe doparaa in Euròpa setentrional. L'Alto Àdexe catandose tra sti do mondi el ga insenbrà sti do mètodi creando el ciòce. Intel scuminsio el ciòce el jèra prodoto da le fameje de contadini, poi la produsion la se xe evolvesta prima a livel artixanal e infin a queo industrial.

La produsion prevede sinque faxi: la sièlta de la matèria prima, l'insaoridura, l'infumegadura, la stajonadura e el contròl.

El ciòce el ga un saor ùgnolo grasie al mètodo de laorasion tradisional. El disiplinar de produsion vòe n'infumegadura lexièra del cosato salà, na stajonadura mèdia de 22 setimane e el sal contegnesto el ga da èser non sora al 5%. Par la produsion del ciòce i vègne sièlti con cura, tajai doparando mètodi tradisionai e dòpo anca marchiai con la data de produsion.

I tochi de ciòce i vègne salai e insaorìi con un conpòsto de aromi come el sal, el péare, el xanèvro, el rosmarin e el dorar. I vègne salmistrai a seco in un anbiente controà par tre setimane e girai pi vòlte par fasilidar la penetrasion uneforme de la salamòra. Dòpo i tochi i vègne sodoponesti con alternansa a le faxi de infumegadura e sugadura; l'infumegadura la xe fata con legna con pòca raxa e lexièra, e la tenperadura del fumo la ga da èser sodo a i 20 gradi.

La faxe final la xe quea de la stajonadura, inte ła cuała i tochi i rèsta picai in locai inpinìi de aria fresca. La durada da sta fase la xe definìa tegnendo conto del pexo final del toco e la xe sirca de 22 setimane. Domente la stajonadura la va invanti, el se forma sul toco un strato natural de mufa aromàtega, che la vègne cavà, co la faxe 'a finise, e che 'a dà saor al ciòce e èvita che el toco se sechi masa.

El ciòce, dòpo aver pasà i contròi, el vègne marchià a fògo su la coega in quatro punti difarenti col suo sigil.

• Wikimedia Commons el detien imàjini o altri file so Cioce