史高維爾指標

史高維爾指標（英語：Scoville Scale）是1912年由美國化學家威爾伯·史高維爾（Wilbur Scoville）所制訂的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一項指標^[1]。他以自己的姓「史高維爾」（Scoville）作為單位名稱，稱為「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU^[1]^[2]。

史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡，然後交給數個人品嚐，之後逐漸增加糖水量，直到無法嚐出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0；多香果的SHU介於100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。

因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大，所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。不過由於史高維爾指標的流用已久，所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。

史高維爾指標列表

SHU	代表物
160億	樹脂毒素 *（RTX）^[a]
5.3億	亭牙毒素*（Tinyatoxin（英语：Tinyatoxin），TTX）^[b]
1600萬	純辣椒素、二氢辣椒素、布萊的一千六百萬儲備^[c]
910萬	降二氢辣椒素*
860萬	高二氢辣椒素、高辣椒素
530萬	军用催淚瓦斯、FN 303刺激性彈藥
269万	X 辣椒
248萬	龍之氣息
240万	卡羅萊納死神
200萬	民用催淚瓦斯
146萬	特立尼達蠍子壯漢T辣椒（又名「千里達毒蠍辣椒」，Trinidad Scorpion Butch T pepper）
1,382,118	娜迦毒蛇辣椒
1,067,286	永恆辣椒（又名無限辣椒，Infinity chili（英语：Infinity chili））
1,041,427	断魂椒（Bhut Jolokia）
80萬	戴維的魔鬼辣醬
35萬 - 58萬	墨西哥的沙維那亞伯內洛紅辣椒（魔鬼椒）
40萬 - 50萬	巧克力辣椒（Chocolate habanero chili）
10萬 - 35萬	哈瓦那辣椒（Habanero)
10萬 - 32.5萬	蘇格蘭圓帽辣椒（Scotch Bonnet（英语：Scotch Bonnet））
10萬 – 22.5萬	鳥眼辣椒（Bird's eye chili（英语：Bird's eye chili））
10萬 - 20萬	牙買加辣椒
10萬 - 12.5萬	美国卡羅莱纳·卡宴辣椒（Carolina·Cayenne pepper）
9.5萬 - 11萬	巴哈馬辣椒（Bahamian）
8.5萬 – 11萬	塔比彻辣椒（Tabiche）
5萬 - 10萬	泰國辣椒、墨西哥奇特品辣椒（Chiltepin）
4萬 – 5.8萬	皮奎辣椒（Piquin）
4萬 - 5萬	猛辣红椒（Super Chili Pepper）、三鷹唐辛子
3萬 – 4.8萬	朝天椒、鸡心椒
3萬 - 5萬	卡宴辣椒（Cayenne）、塔巴斯科辣椒（Tabasco）
1.5萬 - 3萬	迪阿波辣椒（De Arbol）
1.2萬 - 3萬	曼扎诺辣椒（Manzano）、味椒盐
1萬	普通辣椒
7,000 - 8,000	哈瓦那辣椒酱（Tabasco habanero）
5,000 – 2.3萬	墨西哥泽拉诺辣椒（Serrano）
5,000 - 1萬	热蜡辣椒（Hot Wax）
2,500 - 8,000	墨西哥哈拉贝纽辣椒（Jalapeño）
2,500 - 5,000	墨西哥瓜希柳辣椒（Guajillo）
1,500 - 2,500	塔巴斯科－契普拉辣椒酱（Tabasco chipotle）
1,200 - 1,800	塔巴斯科－大蒜辣椒酱（Tabasco garlic）
1,500 - 2,500	若可蒂洛辣椒（Rocotillo）
1,000 - 2,000	乾辣椒（Pasilla Chile）、安可辣椒（Ancho）
1,000 - 2,000	墨西哥波布拉诺辣椒（Poblano）
700 - 1,000	科罗拉多辣椒（Coronado）
600 - 1,200	塔巴斯科－绿辣椒酱（Tabasco green jalapeño pepper sauce）
500 - 2,500	阿纳海辣椒（Anaheim）
500 - 1,000	新墨西哥辣椒（New Mexico）
500 - 700	圣太菲辣椒（Santa Fe Grande）
100 - 500	希腊金椒（Pepperoncini）
100 - 500	多香果
0 - 5	甜椒

註：標示「*」者為純化學物質。

參考

^ ^1.0 ^1.1 Twilight Greenaway. How Hot is That Pepper? How Scientists Measure Spiciness. Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. 10 January 2013 [17 December 2017]. （原始内容存档于2017-12-15）.
^ Scoville, Wilbur. Note on Capsicums. Journal of the American Pharmaceutical Association. May 1912, 1 (5): 453–454 [2024-04-12]. doi:10.1002/jps.3080010520. （原始内容存档于2021-11-15）.

註釋

^ 樹脂毒素又名超强辣素，從大戟科树脂大戟萃取的毒素。
^ 亭牙毒素是從大戟科貝信麒麟萃取的毒素。
^ 布萊的一千六百萬儲備（Blair's 16 Million Reserve）是金氏世界記錄認證全世界最辣的辣椒加工產品。

外部連結

Wilbur Scoville. NNDB（英语：NNDB）. [2024-01-04]. （原始内容存档于2023-07-20）.

[twi-1] 1.0 ^1.1 Twilight Greenaway. How Hot is That Pepper? How Scientists Measure Spiciness. Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. 10 January 2013 [17 December 2017]. （原始内容存档于2017-12-15）.

[Scoville1912-2] Scoville, Wilbur. Note on Capsicums. Journal of the American Pharmaceutical Association. May 1912, 1 (5): 453–454 [2024-04-12]. doi:10.1002/jps.3080010520. （原始内容存档于2021-11-15）.

[3] 樹脂毒素又名超强辣素，從大戟科树脂大戟萃取的毒素。

[4] 亭牙毒素是從大戟科貝信麒麟萃取的毒素。

[5] 布萊的一千六百萬儲備（Blair's 16 Million Reserve）是金氏世界記錄認證全世界最辣的辣椒加工產品。

[1]

[2]

[a]

[b]

[c]

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註釋

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