Karamelisasi

Karamelisasi adalah pencokelatan gula, suatu proses yang digunakan secara luas dalam memasak untuk menghasilkan rasa kacang yang manis dan warna cokelat. Warna coklat dihasilkan oleh tiga kelompok polimer: karamelan (C₂₄H₃₆O₁₈), karamelen (C₃₆H₅₀O₂₅), dan karamelin (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀). Saat proses ini terjadi, bahan kimia yang mudah menguap seperti diasetil dilepaskan, menghasilkan rasa karamel yang khas.^[1]

Hampir mirip seperti reaksi Maillard, karamelisasi adalah sejenis pencokelatan non-enzimatik. Namun, tidak seperti reaksi Maillard, karamelisasi adalah pirolitik, bukan sebagai reaksi dengan asam amino.^[2]

Ketika karamelisasi melibatkan sukrosa disakarida, ia dipecah menjadi fruktosa monosakarida dan glukosa.^[3]

Karamelisasi adalah proses rumit dan kurang dipahami yang menghasilkan ratusan produk kimia, dan mencakup jenis reaksi berikut:^[4]

• Kesetimbangan bentuk anomerik dan cincin
• Inversi sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa
• reaksi kondensasi
• ikatan intramolekul
• isomerisasi aldosis menjadi ketosis
• reaksi dehidrasi
• reaksi fragmentasi^[5]
• formasi polimer tak jenuh.

Prosesnya tergantung pada suhu. Gula spesifik masing-masing memiliki titik mereka sendiri di mana reaksi mulai berjalan dengan mudah. Kotoran dalam gula, seperti molase yang tersisa dalam gula merah, sangat mempercepat reaksi.^{[butuh rujukan]}

Reaksi karamelisasi juga peka terhadap lingkungan kimia.^[7] Dengan mengendalikan tingkat keasaman (pH), laju reaksi (atau suhu di mana reaksi terjadi mudah) dapat diubah. Laju karamelisasi umumnya paling rendah pada keasaman mendekati netral (pH sekitar 7), dan dipercepat dalam kondisi asam (terutama pH di bawah 3) dan kondisi basa (terutama pH di atas 9).^[8]

Karamelisasi digunakan untuk menghasilkan beberapa makanan, termasuk:

• Saus karamel, saus yang dibuat dengan karamel^[9]
• Confiture de lait, susu karamel yang manis^[10]
• Dulce de leche, susu karamel yang manis^[11]
• Permen karamel^{[butuh rujukan]}
• Bawang karamel, yang digunakan dalam hidangan seperti sup bawang Perancis. Bawang membutuhkan 30 hingga 45 menit memasak untuk membuat karamel.^[12][13]
• Kentang karamel^{[butuh rujukan]}
• Pir karamel^[14]
• Kola, di mana beberapa merek menggunakan gula karamel dalam jumlah sedikit untuk warna^{[butuh rujukan]}

Perhatikan bahwa persiapan banyak makanan "karamel" juga melibatkan reaksi Maillard; terutama resep yang melibatkan bahan yang kaya protein dan/atau asam amino.^{[butuh rujukan]}

Media tentang Caramelization di Wikimedia Commons

• Reaksi Maillard

Lihat entri karamelisasi di kamus bebas Wiktionary.

• Sugar in food management