|
Parmesan
Parmigiano-Reggiano adalah keju bertekstur keras dari susu sapi yang diproduksi di daerah-daerah di Italia oleh pembuat keju yang tergabung dalam Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano.[2][3] Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano adalah suatu organisasi mandiri yang mengurusi produk susu.[3] Keju ini dibuat juga di negara-negara lain seperti Argentina, Australia, dan Amerika Serikat dengan nama parmesan.[4] Hanya keju yang dibuat di Italia yang dapat dinamakan Parmigiano-Reggiano.[4] Keju ini mendapatkan namanya dari daerah di mana keju tersebut diproduksi.[5] Parmigiano berari dari Parma dalam bahasa Italia.[5] Sedangkan Reggiano merujuk pada daerah Reggio-Emilia.[5] Keju ini diproduksi di beberapa daerah di Italia, antara lain adalah Bologna, Modena, Parma, Reggio Emilia, dan Montova.[1] SejarahSejarah keju ini berawal pada abad ke 13, di provinsi-provinsi di utara Italia, yaitu Parma, Reggio Emilia, Modena, dan Bologna.[3] Di daerah-daerah tersebut, keju diproduksi di biara-biara.[3] Biara-biara tersebut berada di tanah yang luas yang cocok untuk menggembalakan sapi.[3] Para biarawan di sana senang menanam semanggi dan memberinya bagi sapi-sapi mereka.[3] Susu yang dihasilkan dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh sapi-sapi dan dengan begitu semanggi memberikan rasa yang unik pada susu yang dihasilkan.[3] Susu tersebut kemudian diproduksi menjadi keju Parmigiano Reggiano.[3] Proses pembuatan keju ini tidak mengalami banyak perubahan sejak ditemukannya pada tahun 1200an.[3] Tulisan kuno pertama yang menyebutkan tentang keju Parmigiano Reggiano adalah tulisan dari Adamo Salimbene yaitu seorang biarawan yang tinggal di Parma sekitar tahun 1200 hingga 1300 M.[4] Pada era Romawi, produksi dan kepopuleran keju dari Parma ini ditulis oleh Columella, Varrone dan Marziale.[2] Tulisan lainnya berasal dari abad ke 16 oleh Apicius yang berjudul De Culinaria.[6] Ia menyebutkan bahwa Parmigiano Reggiano atau Casues Parmensis merupakan yang terbaik di Italia dan hanya dapat ditandingi oleh keju Etruria yaitu Marceolinus atau Marzolino yang telah punah.[6] Pada tahun 1364, Giovanni Boccaccio menyebutkan tentang Parmigiano ketika menjelaskan tentang Paese di Bengodi atau tanah legenda yang kaya dalam karyanya Decameron.[2][4] Ia menyarankan untuk mencampur keju tersebut dengan maccheroni dan ravioli.[2] Tulisan Boccaccio membuktikan bahwa keju tersebut cukup terkenal di seluruh daerah utara Italia.[4] Pada tahun 1568, Bartolomeo Scappi, orang Dominika yang menjadi juru masak untuk Paus Pius V, menulis buku masakan yang menyatakan keju Parmigiano sebagai keju terbaik di dunia.[4][7] Bentuk dan teksturKeju ini berbentuk bundar seperti drum dan memiliki kulit yang berwarna kuning alami.[8] Diameternya berkisar antara 14–18 inci dan memiliki tinggi 7–9 inci.[1] Beratnya paling tidak 24 kilogram.[1] Di Italia, keju ini dijual dalam potongan yang besar dan kasar.[8] Keju Parmigiano memiliki aroma yang manis dan terasa seperti buah-buahan.[8] Rasa dari keju ini kuat tetapi tidak terlalu tajam, seperti nanas segar.[8] Pembuatan Parmigiano-Reggiano dibuat dari susu sapi.[1] Sapi-sapi tersebut makan di padang rumput di daerah asal keju.[1] Makanan ternak yang difermentasi tidak diizinkan untuk diberikan kepada sapi-sapi yang susunya akan digunakan untuk membuat keju ini.[1][3] Menurut peraturan dari Consorzio, sapi-sapi tersebut hanya boleh diberi makan rumput dan jerami.[3] Selain itu, makanan yang berasal dari binatang atau produk makanan apa pun tidak diperbolehkan untuk diberikan kepada sapi-sapi penghasil susu bagi keju Parmigiano-Reggiano.[3] Pembuatan keju ini hanya berlangsung dari bulan April hingga November.[4] Untuk membuat Parmigiano-Reggiano digunakan susu yang diperas pada malam hari yang sebagian krimnya telah dibuang.[1] Susu tersebut kemudian dicampur dengan susu yang diperas di pagi hari.[1] Campuran tersebut pun dipanaskan di tong tembaga.[4] Setelah bakteri rennet ditambahkan, dadihnya pun dipotong menjadi butiran-butiran kecil.[1] Tidak boleh ada bahan lain yang dicampurkan pada keju ini.[1] Dadih yang tersisa di tong tembaga biasanya akan diberikan kepada babi-babi lokal yang nantinya akan diolah menjadi ham Parma.[4] Setelah beberapa hari, keju ini pun diasinkan selama 20–25 hari.[1] Kemudian keju ini harus melalui proses pematangan selama minimal 12 bulan, sedangkan waktu pematangan yang optimal adalah 20–24 bulan.[1] Berdasarkan lamanya proses pematanganKeju ini dapat dibedakan berdasarkan lamanya proses pematangan yang dilalui.[1] Berikut ini adalah tahapan-tahapan pematangan pada keju Parmigiano-Reggiano:[1]
Lihat pulaReferensi
Pranala luar Wikimedia Commons memiliki media mengenai Parmesan cheese.
|
||||||||||||||||||
