Le Berry (ou Berri[1] ; prononcé[be.ʁi]Écouter) est une province historique de la France de l'Ancien Régime ayant pour capitale Bourges, correspondant approximativement à la partie sud de la région Centre-Val de Loire (le reste de la région correspondant à l'Orléanais et la Touraine). Situé au centre géographique de la France, le Berry en constitue l'un des plus vieux terroirs agricoles et doit plus son unité à l'histoire qu'à la géographie. Il la tire aujourd'hui de quelques éléments culturels qui sont propres à cette région, et s'expriment notamment dans des spécialités gastronomiques.
La structure administrative du Berry disparaît définitivement avec la Révolution française.
Les habitants du Berry sont désormais généralement appelés Berrichons. Ce gentilé a été admis au milieu du XIXe siècle. Il avait été condamné par le Dictionnaire de Trévoux (1771) et par celui d'Hippolyte François Jaubert (1864) qui indiquaient Berruyer, Berruyère comme le seul gentilé correct[2],[3], mais aujourd'hui, Berruyer s'applique aux habitants de Bourges.
Géographie
Départements
Deux départements[4], le Cher et l'Indre, en sont les héritiers, cependant les limites de ceux-ci ne coïncident pas exactement avec les limites de l'ancienne province aux contours d'autant plus incertains que les différentes juridictions d'ancien régime ne coïncidaient pas toujours entre elles non plus.
Après bien des débats, les limites des nouveaux départements furent définies :
l'Indre correspond au Bas-Berry, mais inclut à l'ouest la Brenne qui faisait partie de la Touraine, et aussi, au sud-ouest, des communes de la Marche et quelques autres du Poitou.
La pointe méridionale de l'ancienne province était constituée de la majeure partie du canton de Boussac, actuellement dans le département de la Creuse.
Si la détermination de la ligne de partage du Berry ainsi redéfini entre l'Indre et le Cher ne posa guère de problèmes, la désignation du chef-lieu de l'Indre fut l'objet d'âpres controverses, Issoudun revendiquant hautement la préfecture que finalement Châteauroux obtint en .
La carte de l'ancienne province du Berry (XVIIIe siècle) et des communes et départements actuels.
Régions naturelles
Le Berry se compose de plusieurs régions naturelles, du nord au sud :
Le territoire des Bituriges Cubes.La carte du Berry.
Antiquité
Avant la conquête romaine, les Bituriges Cubes dont le Berry tire son nom étaient établis au sud de la Loire sur un territoire qui correspond à peu près à la moitié sud du département de l'Indre, au Cher et une partie du Limousin. La frontière qui les séparait des Carnutes correspondait à la ville de Vierzon, et l'Allier à l'Est marquait la frontière avec le territoire des Eduens. Au sud, l'oppidum de Cordes-Chateloi sur la commune de Hérisson et de Bègues marque la frontière avec le peuple Arverne. Plus à l'ouest, la frontière sud passe à Aigurande ville qui est à la frontière avec les Lémovices. La capitale des Bituriges Cubes était Avariko ou Avaricum (Bourges). Après la conquête romaine le territoire se retrouve situé au sein de l'Aquitaine première.
Intégré au duché d'Aquitaine en 631[6], le territoire est démantelé par Pépin Ier qui en confie un fief à l'administration de Remistan[7], fils d'Eudes d'Aquitaine et oncle du duc d'Aquitaine Waïfre. Puis au traité de Verdun, il fait partie du royaume de Charles le Chauve qui devait devenir le royaume de France. Pour les limiter la puissance du duché d'Aquitaine, la frange nord du Berry en fut détachée sous le roi Raoul, une partie fut confiée à la Maison de Blois. L'histoire du Berry fut très rapidement intimement liée à l'histoire de la monarchie capétienne et de la France, soit par son rattachement au domaine personnel du roi soit par son don en apanage aux enfants de celui-ci. Jusqu'au XIIIe siècle le territoire sera partagé entre le duché d'Aquitaine et le domaine royal. En effet, dès 1100, la vicomté de Bourges est achetée et réunie au domaine royal, le rattachement complet au domaine royal s'achevant sous Philippe Auguste au début du XIIIe siècle. Vers 1240, le dernier morceau de territoire biturige, la seigneurie d'Issoudun[8].
Le duché de Berry revient dans le domaine royal à la mort du Duc Jean, en 1416, avant de passer entre les mains de deux fils du roi Charles VI : d'abord à Jean puis à Charles, le futur Charles VII.
Le Berry a également accueilli le célèbre argentier Jacques Coeur qui fit nommer en 1438 par le roi Charles VII, Grand Argentier du royaume de France[9].
Avec la Révolution Française, le clergé du Berry envoie à Versailles, Vincent Poupard alors curé de Sancerre et historien. Pour ce qui est de la noblesse, un seul d'entre eux est acquis aux idées révolutionnaires, il s'agit de Jean-Marie Heurtault de Lamerville[10].
La province du Berry a disparu en 1790 pour donner naissance au départements de l'Indre et du Cher.
D'un point de vue historique, l'existence d'une gastronomie berrichonne propre est essentiellement subjective. La plupart des produits ci-dessous sont d'une création postérieure à la disparition historique du Berry. Ainsi, la pomme de terre n'est apparue dans ces régions qu'au milieu du XIXe siècle. D'autres plats sont généralement l'adaptation de recettes populaires qui concernent initialement d'autres terroirs et il existe une grande diversité culinaire au sein des régions actuelles qui composèrent un jour le Berry historique.
Types
Noms
Descriptions
Photos
Spécialités culinaires
Pâté berrichon ou pâté de Pâques
Pâté en croûte, il a une farce de viande de veau et de porc, surmontée d'œufs durs, le tout emballé dans une pâte brisée ou feuilletée[11].
Jau au sang
Coq flambé et coupé en morceaux qui est cuit pendant une heure. Le sang cuit à feu doux, de la crème, un jaune d'œuf et le foie pilé sont ensuite ajoutés, donnant ainsi un poulet en sauce. Il est aussi appelé « coq en barbouille ».
Il connait de nombreuses versions. La recette aujourd'hui la plus répandue, également cuisinée en Limousin, consiste à couper des pommes de terre en lamelles plus ou moins fines et à en garnir une tourte en pâte feuilletée, dans laquelle on ajoutera de la crème, de l'ail et éventuellement quelques oignons et fines herbes. En ajoutant un peu de lard, cette recette prend le nom de « truffiat ». D'autres recettes, plus spécifiques au Haut-Berry, garnissent la pâte de pommes de terre écrasées en une purée grossière (conservant une partie des pommes de terre en morceaux), assaisonnées d'ail et de fines herbes. Cette dernière version est en général préparée en forme de pâté ou de friand.
Galette aux pommes de terre
Elle se consomme chaude, est également très répandue et consiste à ajouter à l'appareil d'une pâte feuilletée une quantité variable de purée lisse de pommes de terre. Plus la quantité ajoutée est élevée, moins la pâte lèvera à la cuisson et plus le cœur de la galette sera moelleux. Certaines versions incorporent seulement, ou en plus de celle intégrée à la pâte, de la purée entre deux feuilles de pâte feuilletée.
Ce plat consiste à présenter sur un lit de salade deux crottins (ou deux demi-crottins) brièvement rôtis au four sur une tranche de pain de campagne. C'est également un plat typique du Sancerrois.
Crêpes épaisses, traditionnellement salées ou sucrées et aujourd'hui le plus souvent agrémentées de pommes (et de miel ou de sucre), que l'on cuit à la poêle pour obtenir une galette à la consistance intermédiaire entre une crêpe et un far breton. Elles sont appelées « chanciaux » ou « omelette à la farine ».
Millats
Ce sont plusieurs recettes à base de cerises noires. Le millard (au nord de Creuse et Allier) est un clafoutis relativement épais, à base de cerise Burlat ou Bigarreau, parfois de griotte.
Soupe à l'oseille
Aussi appelée « soupe aux orties ».
Poirat
Tourte garnie de poires (simplement sucrées et généralement sans appareil).
Citrouillat
Variante du « pâté de pommes de terre ». Aussi appelé « pâté à la citrouille ».
Poires au vin
Daguenettes
Tranches de pommes séchées, servies comme desserts telles quelles ou réhydratées dans une sauce au vin rouge.
Fromage au lait cru fabriqué à base de lait de chèvre entier, à pâte molle à croûte fleurie. Il se présente sous le forme d'un cylindre bombé en périphérique de 3 à 4 cm de haut, 4 à 5 cm de diamètre pour un poids d'environ 60 g. Le diamètre central, supérieur aux diamètres haut et bas, est la conséquence du retournement en moule obligatoire6.
Fromage à base de lait cru de chèvre de race Alpine, Saanen ou Poitevine. Il est à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 250 g, et a une forme caractéristique de pyramide, une pâte d'un blanc lumineux qui contraste avec une croûte qui se colore et se teinte de bleu avec l'affinage, sauf lorsque des bloquants sont ajoutés au lait afin d'empêcher le développement de la bactérie responsable de cette coloration.
Petit fromage à base de lait cru de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 150 g. Il est caractérisé par sa pâte molle de couleur blanche et ferme, sa croûte, très fine, naturelle bleu foncé cendrée à la poudre de charbon de bois, et sa forme tronconique très plate à bords biseautés, dont le diamètre n'excède pas 9,5 cm.
Fromage à base de lait de chèvre, à pâte blanche molle à croûte naturelle, d'un poids moyen de 220 g.
Fromagée
Préparation à base de fromage frais (de chèvre et/ou de vache), auquel sont ajoutés des herbes fraîches (en particulier cive et ciboulette), de l'échalote, du poivre et du sel. Elle peut être consommée avec des pommes de terre tièdes cuites à l'eau, ou en accompagnement d'une salade avec du pain.
Vin d'appellation d'origine contrôlée produit autour de Menetou-Salon, au nord-est de Bourges. La superficie de production représente 450 hectares avec comme cépage le sauvignon B (vin blanc) et le pinot noir N (vins rouge et rosé).
Liqueur artisanale (17°) à base de lait de chèvre et de vache. Différentes saveurs sont proposées : plantes aromatiques, miel, châtaigne corse, pomme, caramel et fleur de sel, pain d'épices et noix de coco.
Kirsch du Blanc
On le trouvait au Blanc, car la production a cessé depuis le début des années 2000.
La pousse d'épine
Vin cuit (18°) issu de la macération de jeunes pousses d'épine (prunier sauvage, récolté au mois de Mai), du marc de raisin, du sucre et généralement du vin rouge.
Préparé avec du petit-lait et que l'on agrémente parfois de pommes, poires. À Nançay.
Condiments
Huile de noix
Huile de noisette
Patrimoine
Culturel
Portrait d'une jeune fille avec une coiffe carrée de La Châtre, peinte par Madeleine Soulat vers 1938 (huile sur toile, 55 × 46,5 cm).
La musique berrichonne traditionnelle est généralement calme et douce, ses chants traitent des sujets de la vie quotidienne rurale, le travail, l'amour, les guerres et les fêtes. Les ensembles de musique sont constitués de la Vielle à roue et de la cornemuse, ou musette. Victimes de superstitions, les Maîtres Sonneurs de George Sandjouissent en général d'une réputation fort douteuse. Ils passent pour avoir des rapports avec les mauvais esprits et on croit même qu'ils ont conclu un pacte avec le Diable. Les danses collectives du Berry sont par ordre d'apparition les branles, puis les bourrées, déclinées sous les formes carrées, droites, croisées ou en rond.
Bien que le Berry ne présente pas d'uniformité dans ses costumes, on trouve plusieurs tenues de circonstance. Chaque région présente des spécificités, variant en ville selon la mode nationale. Communément, la « biaude » est blouse de travail du paysan qui portait aussi les guêtres et des bas blancs en coton. Le berger revêtait la « limousine », grande cape de laine assez grossière généralement de couleur écru, parfois rayée de noir et rouge. Les hommes égayaient leur vêtement d'un mouchoir coloré. Au quotidien et lors des grandes occasions, les femmes portaient diverses coiffes propres à chaque région. Celle de tous les jours était simple, blanche avec ou sans oreillons, tandis que celle des jours de fête était particulièrement raffinée. Elles comportaient des broderies sur fond de mousseline ou encore de tulle blanc. La « coiffe de La Châtre » était la plus spécifique, à cause de sa forme carrée très singulière.
Le « Berrichon » ou les parlers berrichons se rattachent à la région du Berry et sont liés à la mouvance des dialectes et patois d’oïl.
Le Berry, région rurale, recèle un patrimoine agricole important, qui rayonne sur ses régions frontalières avec les « granges à auvent ». Ces constructions avaient plusieurs rôles, celui de protéger les portes des intempéries et de créer une extension pour par exemple abriter hommes et matériel lors des orages. Les « granges pyramidales » sont quant à elles particulières au Nord du Cher. Elles consistent en une charpente supportant une toiture descendant jusqu'au sol. Les églises berrichonnes sont principalement romanes et possèdent pour la plupart des fresques anciennes, ainsi qu'un « caquetoire ». On compte en Berry plusieurs clochers tors. De nombreux châteaux sont visibles et ouverts à la visite, comme Sagonne, Meillant ou Valençay.
Belle du Berry (1966-2020), chanteuse, comédienne et auteur-compositrice, Bourges
Héraldique, logotype et devise
Blason ancien du Berry : D'azur semé de fleurs de lys d'or, à la bordure engrelée de gueules.
Blason moderne du Berry : D'azur aux trois fleurs de lys d'or à la bordure engrelée de gueules.
Drapeau du Berry : Il s'agit du drapeau armorié et historique de la province du Berry. Il reprend en effet les armes des Ducs de la province sous sa forme moderne, c'est-à-dire composé de trois fleurs de lys. La couleur bleue et les fleurs de lys sont directement associées aux Rois de France et la bordure engrêlée rouge en est la brisure.
Drapeau du Berry puis de Châteauroux : Le drapeau est formé de trois bandes verticales verte, jaune et rouge. Le vert représente les prairies, le jaune les moissons et le rouge la vigne. Il a été élaboré au cours du XIXe siècle, après la dissolution officielle de la province du Berry en 1790. Sa représentativité historique est donc toute relative et nombre de communes du Berry privilégie le drapeau armorié.
↑Dictionnaire de Trévoux, 1771, article « Berrichon » : « Le peuple dit : c'est un Berrichon, une Berrichonne, pour dire, un homme ou une femme du Berry ; mais il n'y a que le peuple qui parle ainsi. Il faut dire un Berruyer, une Berruyère. Si les honnêtes gens disent quelquefois Berrichon, ils n'en usent que comme d'un terme populaire ou d'un diminutif, en badinant. ».
↑ a et bHippolyte François Jaubert, Glossaire du centre de la France, 1864.
↑Rémi Marcel, Encyclopédie historique et anecdotique de la province de Berri, Cercle généalogique du Haut Berry, .
↑Victor Adolfe Malte-Brun, La France illustrée: Géographie, histoire, administration et statistique, G. Barba, (lire en ligne)
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