Matière grasse alimentaire

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La matière grasse est un composant naturellement présent dans de nombreux aliments et elle constitue une part essentielle de l'alimentation humaine. Les huiles et graisses sont également appelées corps gras ou matière grasse.

Les corps gras sont majoritairement composés de triglycérides qui sont des esters constitués d'une molécule de glycérol et de trois acides gras. Les autres composants forment ce que l'on appelle l'insaponifiable.

Les corps gras contribuent à la santé humaine, particulièrement à celle de nos cheveux et de notre peau, et donnent goût et saveur aux aliments. Certains sont essentiels et ne peuvent être synthétisés par l'organisme.

Cependant, l'excès d'acides gras, qu'ils soient saturés, mono-insaturés ou polyinsaturés, et surtout insaturés trans (AGT), doit dans la mesure du possible être évité dans les choix de consommation alimentaire. Toutes les matières grasses (beurre, huile, margarine) ont une teneur très élevée en lipides, mais ces derniers ont des propriétés et apports très différents, selon ces caractéristiques : insaturés cis plutôt bénéfiques à la santé, versus saturés ou insaturés trans plutôt néfastes.

Ainsi, de nombreuses recettes traditionnelles méditerranéennes ou françaises sont plutôt plus saines que les plats ou aliments industriels récents, contenant des graisses hydrogénées (acides gras trans, AGT) en trop grande quantité. Ce serait une des raisons du paradoxe français, selon lequel beaucoup de Français consomment plus de matières grasses que les Américains sans avoir les taux de maladies cardiovasculaires et infarctus constatés aux États-Unis. Le fait est que les Français consomment en moyenne trois fois moins de graisses trans (2,8 g/jour) que les Nord-Américains (plus de 8 g/jour), même si cet avantage tend à disparaître chez les plus jeunes^[1],[2].

• Les acides gras saturés sont présents dans les viandes et les produits laitiers, mais aussi dans certaines huiles et aliments raffinés.
• Les acides gras mono-insaturés cis sont présents dans l'huile d'olive et les olives, l'huile de colza, l'huile d'arachide et les arachides, la moutarde, le poulet, les œufs, le poisson, les fruits oléagineux (noix de Cajou et de macadamia).
• Les acides gras poly-insaturés cis sont présents dans certaines huiles (huile de tournesol, de carthame, de soja), dans les margarines polyinsaturées, dans le poisson, dans certains fruits oléagineux et dans les graines.
• Les acides gras trans résultent d'une hydrogénation partielle^[3] (principalement industrielle) de graisses insaturées, fragiles (facilement oxydables), et en général liquides à température ambiante. Ils sont présents jusqu'à 5 %, voire 6 ou 7 % dans les graisses et viandes animales, mais aussi cachés dans de très nombreux aliments ou ingrédients industriels, et jusqu'à plus de 30 %. Ils sont encore plus nocifs pour la santé que les acides gras saturés, alors que beaucoup croient bien faire en remplaçant le beurre ou la crème par ces produits^[4].

La graisse est un tissu de stockage d'énergie. Le traitement de ce tissu par la chaleur permet d'éliminer les constituant cellulaires (adipocyte) et permet d'obtenir la graisse alimentaire. Les graisses sont solides à température ambiante^[5]. Les principales graisses alimentaires sont :

• graisse de canard ;
• graisse d'oie ;
• graisse de bœuf, appelé le suif;
• graisse de rognon de bœuf ;
• graisse de rôti ;
• graisse de porc, appelé le saindoux.

Une huile alimentaire peut être solide ou liquide à température ambiante suivant sa composition (teneur en acides gras saturés, longueur de la chaîne carbonée des acides gras). Les principales huiles végétales alimentaires sont :

• huile d'amande ;
• huile d'arachide ;
• huile d'argan ;
• huile d'avocat ;
• huile de carthame ;
• huile de colza ;
• huile de coprah ;
• huile de graines de courge ;
• huile de lin ;
• huile de maïs ;
• huile de moutarde ;
• huile de noisette ;
• huile de noix ;
• huile de noix de macadamia ;
• huile d'olive ;
• huile de palme ;
• huile de palmiste ;
• huile du pistachier térébinthe ;
• huile de pépins de raisin ;
• huile de sésame ;
• huile de soja ;
• huile de tournesol.

Une margarine est une émulsion composée de graisses et d'huiles (hydrogénée pour la rendre solide, ou non hydrogénée) dispersée dans de l'eau.

Les principales margarines sont :

• margarine au colza ;
• margarine de cuisson ;
• margarine à l'huile d'olive ;
• margarine au soja ;
• margarine au tournesol.

L'hydrogénation crée notamment des acides gras trans, qui augmentent considérablement le risque cardio-vasculaire. La composition des margarines a récemment évolué vers nettement moins d'acides gras trans, et plus de graisses saturées^[6].

Un beurre est une substance grasse d'origine laitière.

Sont également appelés « beurre », par similitude d'aspect, des matières grasses semi-solides d'origine végétale :

• beurre de cacao ;
• beurre de karité.

Pour des raisons techniques, il est temporairement impossible d'afficher le graphique qui aurait dû être présenté ici.

Évolution de la consommation de matières grasses dans le monde (1961 à 2013)^[7] :

• États-Unis
• France
• Brésil
• Japon
• Nigeria
• Inde
• Chine

• Ingrédients de cuisine
• Composition nutritionnelle des corps gras
• Aliment industriel

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  • Israël

v · m Matière grasse alimentaire
Graisses	Beurre Beurre clarifié Beurre de cacao Beurre de karité Ghi Lard Margarine Niter kibbeh Saindoux Smen Suif
Huiles	Huile d'amande Huile d'arachide Huile d'argan Huile d'avocat Huile de carthame Huile de chanvre Huile de coco Huile de colza Huile de coton Huile de germe de blé Huile de lin Huile de maïs Huile de noisette Huile de noix Huile de noyau de cerise Huile de noyaux Huile de mangue Huile d'œillette Huile d'olive Huile de palme Huile de palmiste Huile de graines de courge Huile de pépins de pomme Huile de pépins de raisin Huile de ricin Huile de riz Huile de sésame Huile de soja Huile de tournesol
Voir aussi	Graisse animale Composition nutritionnelle Indices chimiques Huile de cumin noir

v · m Huile de palme
Huiles de palme	Attalea A. maripa Elaeis E. guineesis E. oleifera
Maladies	Psychidae Basal stem rot Ganoderma orbiforme (en) Cadang-cadang disease Little leaf syndrome Oryctes rhinoceros Rhynchophorus palmarum Oil palm bunch moth Tirathaba mundella Tirathaba rufivena (en) Red ring disease Bursaphelenchus cocophilus (en)
Composants	Mesocarp (en) Palm kernel (en) Huile de palmiste Acide dodécanoïque Huile de palme Stéarine Acide stéarique Acide linoléique Acide tétradécanoïque Acide oléique Acide palmitique
Processus	Fractionnement Hydrolyse Pulvérisation Raffinage des huiles végétales (en) Saponification Transesterification
Produits	Biogazole by region (en) NExBTL (en) Bioplastiques Éthanol cellulosique Girl Scout Cookies (en) Oléochimies Huile végétale Matière grasse alimentaire Huile végétale carburant
Organisations	Producteurs Bumitama Agri (en) Cargill Equatorial Palm Oil (en) Federal Global Ventures (FGV) (en) Feronia Inc. (en) IOI Group Kuala Lumpur Kepong Sime Darby Wilmar International Acheteurs AAK (en) GreenPalm (en) Neste (compagnie) Unilever Autres FELDA Forest Trust Indonesia Commodity and Derivatives Exchange (en) Malaysia Derivatives Exchange (en) Malaysian Palm Oil Board (en) Table ronde sur l'huile de palme durable
Politique, impact et débats	Impact environnemental des biocarburants (en) Politique de la Malaisie sur les biocarburants (en) Biofuels issues (en) Huile de palme certifiée durable (en) Déforestation (en) haze (en) Nourriture contre carburant Impact social et environnemental de l'huile de palme (en) Huiles végétales comme énergie alternative (en)
Par pays	Colombie Indonésie Malaisie

• Alimentation et gastronomie