Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты, некоторые символы могут отображаться неправильно.
Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии[2]. Вероятно, разбавление сои водой служило цели экономии дорогой приправы. В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало соевым соусом цзянъю (кит.трад.酱油)[3].
Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды[4].
В XVIII веке соус стал популярен в Европе; «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». В 1781 году Исаак Титсинг выпустил рецепт приготовления соевого соуса — хотя это не была первая публикация рецепта, однако она стала первым рецептом японского соуса, известным на Западе[5].
К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским[6]. Европейцам не удавалось готовить соевый соус из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые применялись для ферментирования[6].
Синологист XIX века Сэмюэл Уэллс Уильямс утверждает, что лучший китайский соевый соус
готовится вывариванием бобов до умягчения, добавлением равного количества пшеницы или ячменя, с последующим ферментированием; позже добавляют порцию соли и втрое больше воды, смесь оставляется под давлением на два или три месяца[7].
Во второй половине XIX века появились фабрично изготовленные соевые соусы[8]. Одним из них был производимый в Англии «Soy Kabul sauce», рецепт которого был вывезен из Афганистана[8]. Этот соус был известен в России, где считался средством для повышения мужской потенции — об этом упоминает А. П. Чехов в своей записной книжке:
Альфонсирующий молодой ч<елове>к поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль[9].
«Soy Kabul sauce» добавляли даже в салат «Оливье»[8]. В 1930-е годы «Soy Kabul sauce» начали производить пищевые комбинаты СССР[10]. Английская фирма не раскрыла рецепт «Soy Kabul sauce», но советские соусы имели открытый список ингредиентов[11]. Советские соусы 1930-х годов назывались «Южный» и «Восток»[11].
Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.
Приготовление брожением
Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп.麹ко:дзи). В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах[12].
Производство традиционных соусов занимает месяцы.
Вымачивание и отваривание: бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибов аспергилл и других микроорганизмов:
Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae: культуры с высоким содержанием протеазы широко используют при производстве соевого соуса[13];
Aspergillus tamari: используется для приготовления соевого соуса «тамари»;
Saccharomyces cerevisiae: дрожжи, содержащиеся в этой культуре, превращают сахара́ в этанол, который может пройти побочную реакцию, в результате которой в соевый соус попадут дополнительные ингредиенты;
Виды рода Bacillus: в результате деятельности этих бактерий соевый соус приобретает характерный запах;
Ферментация: смесь бобов и зерна смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до двух — трёх лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеинысусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара. Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.
Прессование: полностью ферментированную кашицу помещают под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуют, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.
Пастеризация: сырой соус нагревают, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.
Приготовление из гидролизированного соевого белка
Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней[14]. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.
В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества[15].
Применение
На основе соевого соуса готовится популярный японский соус для тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар. Используется для приготовления говядины, мяса птиц и рыбы на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус. Cоевый соус также используется в качестве заменителя соли[16].
Разновидности
Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.
Китай
Китайский соевый соус, цзянъю (кит.трад.醬油, упр.酱油, пиньиньjiàngyóu) или чию (кит.трад.豉油, пиньиньchǐyóu) готовится из соевых бобов с добавлением небольшого количества зерна. Китайские соусы делятся на две большие группы: сваренные и смешанные.
Сваренные
Сваренным называется соевый соус без добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий только из бобов, пшеницы, соли и воды.
Шэнчоу (кит.трад.生抽, пиньиньshēngchōu), также цзянцин (кит.трад.酱清, пиньиньjiàngqing) — очень жидкий, непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, готовится из обданного паром зерна с бобами, которое бродит в соляном растворе. Это самый распространённый вид соуса, солёный и неяркого цвета, его обычно используют для добавления в блюдо.
Тоучоу (кит.трад.頭抽, упр.头抽, пиньиньtóuchōu): светлый соевый соус, который изготавливают из первого отжима соевой пасты, который считается самым качественным, аналогично оливковому маслу «Extra-virgin». Используется как дип.
Шуанхуан (кит.трад.双璜, упр.雙璜, пиньиньshuānghuáng): светлый соевый соус двойной ферментации: первая происходит в соляном растворе, вторая — в другом соевом соусе. Эта методика добавляет новые оттенки к вкусу соуса, поэтому он используется как дип.
Инью (蔭油): тёмный соус, который делают преимущественно на Тайване из бобов без зерна. Сперва бобы заражают грибками, затем пересыпают крупной солью и оставляют для долгой ферментации. У соуса богатый оттенками, насыщенный вкус. Его используют как дип, или в приготовлении способом «хуншао» (кит.трад.紅燒, упр.红烧, пиньиньhóngshāo). При использовании в «хуншао» (обжаривание в соевом соусе) в инью можно добавить крахмал для загущения[17].
Смешанные
В смешанные соусы после ферментации и процеживания подмешиваются вкусовые добавки.
Лаочоу (кит.трад.老抽, пиньиньlǎochōu), тёмный и густой соус, приготавливаемый из светлого соуса. Его производство включает удлинение ферментации и добавление карамели или мелассы. Эта разновидность используется в готовке, так как вкус соуса проявляется при нагревании. По сравнению с исходным соусом, у лаочоу менее солёный и более сладкий вкус.
Цаогу лаочоу (кит.трад.草菇老抽, пиньиньcǎogū lǎochōu): разновидность лаочоу, в которую добавляют сок грибов вольвариелла вольвовая, а смесь выставляют на свет.
Цзянъюгао (кит.трад.醬油膏, упр.酱油膏, пиньиньjiàngyóugāo) — тёмный соус, загущённый добавлением крахмала, сахара, специй и глутамата натрия. Используется как дип и в готовке способом «хуншао».
Буддийские монахи из Китая привезли соевый соус в Японию в VII веке[18], где он известен под названием сёю(яп.醤油сё:ю)[19][20]. Японское слово тамари (сорт соуса) — это отглагольное существительное, образованное от слова тамару(яп.溜る), которое означает «собирать»; тамари традиционно был остаточным продуктом от производства мисо.
Сёю традиционно делят на пять основных разновидностей по ингредиентам и методам производства. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, что делает их слаще, чем китайские разновидности. Также у них обычно есть тонкий алкогольный привкус, как у шерри, иногда усиливаемый специально добавлением спирта как натурального консерванта. Широко разнящиеся вкусы соуса используются для разных рецептов, причём некоторые виды можно добавлять только в одни блюда, а некоторые — в другие.
Некоторые виды сёю содержат до 50 % пшеницы.
Разновидности
Койкути(яп.濃口, крепкий вкус): изобретён в регионе Канто, но распространён по всей стране. Более 80 % японского соуса для внутреннего рынка — койкути, что позволяет назвать его типично японским сортом. Он производится из равного количества соевых бобов и пшеницы. Другое название — кидзёю (яп.生醤油кидзё:ю) или намасёю (яп.生醤油), если он не пастеризован.
Усукути(яп.薄口, слабый вкус): популярен в Кансае, он одновременно солонее и бледнее, чем койкути. Цвет изменяется из-за добавления амадзакэ, сладкой жидкости, производимой из ферментированного риса.
Тамари(яп.溜まり): производится, в основном, в регионе Тюбу. Он более тёмный, чем койкути, и у него более насыщенный вкус. В нём либо очень мало пшеницы, либо вовсе нет. Приготовленный без пшеницы тамари может быть использован людьми с непереносимостью глютена[англ.]. Рецепт этого соуса наиболее близок к рецепту того соуса, который привезли в Японию китайцы. С точки зрения технологии, это мисо-дамари (яп.味噌溜り), так как это жидкость, остающаяся от приготовления мисо.
Сиро(яп.白, «белый»): в отличие от тамари, для приготовления сиро используется много пшеницы и мало сои, поэтому он слаще и светлее. В Кансае им подчёркивают вкус сасими.
Сайсикоми(яп.再仕込, «дважды сваренный»): для приготовления этой разновидности вместо соляного раствора берут койкути. Соответственно, он очень тёмный, а вкус у него ярче. Его также называют канро сёю (яп.甘露醤油канро сё:ю, «соевый соус-нектар»).
Некоторые разновидности соевого соуса, появившиеся позднее:[21]
Гэнъэн (яп.減塩, «уменьшенная соль»): содержит вдвое меньше соли, создан для людей, заботящихся о своём здоровье.
Усудзё (яп.薄塩, «пресная соль»): содержит на 20 % меньше соли, чем обычный соус.
Все разновидности соуса продаются в магазинах разделёнными на три категории в зависимости от методики производства.
Хондзёдзо (яп.本醸造хондзё:дзо:, «правильно ферментированный»): содержит только натурально ферментированный сёю.
Конгодзёдзо (яп.混合醸造конго: дзё:дзо:, «смешанный ферментированный»): содержит 70—50 % натурально ферментированного сёю и 30—50 % гидролизированного протеина.
Конго (яп.混合конго:, «смешанный»): содержит хондзёдзо или конгодзёдзо и 30—50 % гидролизированного протеина.
Все сорта делятся также по официально стандартизированным уровням качества[22].
Хёдзюн (яп.標準хё:дзюн, «норма, стандарт»): содержит более 1,2 % азота.
Дзёкю (яп.上級дзё:кю:, «высший сорт»): содержит более 1,35 % азота.
Токкю (яп.特級токкю:, «экстра»): содержит более 1,5 % азота.
Индонезия
В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп[23]. Основные разновидности «кечапа»:
кечап асин (индон.kecap asin): солёный соевый соус, очень похожий на китайский светлый соус, но более густой и с более насыщенным вкусом;
кечап манис индон.kecap manis: сладкий соевый соус консистенции сиропа, в него при приготовлении добавляют пальмового сахара;
Корейский соевый соус называется «чосон канджанъ» (кор.조선간장), это побочный продукт приготовления твенджана. Оба они используются в супах «кук», а также как приправа. Чосон канджанъ жидкий и тёмно-коричневого цвета, он готовится без добавления зерна. Японский соевый соус, называемый в Корее «вэканджанъ» (кор.왜간장), более дешёвый в производстве, вытесняет корейскую разновидность с рынка. Согласно данным отчёта 2001 года по национальному потреблению продуктов питания, чосон канджанъ занимает всего 1,4 % рынка соевого соуса[24].
Мьянма
В Мьянме (Бирме) производится много сои. Квашенные проростки сои (сэ-то-фу), распространённое в Мьянме блюдо, более остры, чем аналогичное блюдо соседних стран. Первые свидетельства производства соевого соуса в Бирме датируются IX—X веками, там восхваляется пе нан бяр яй (бирм.ပဲငံပြာရည်, «бобовый рыбный соус»). Производство соуса достигло пика во время династии Конбаун в начале XVIII века. Густой соус называется «кя нё» (бирм.ကြာညို့, от китайского цзянъю).
Филиппины
Популярный соус, изготовляемый на основе соевого, называется «тоё» (toyo), другие распространённые филиппинские соусы — рыбный соус (патис, patis) и уксус из сахарного тростника (сука, suka). Филиппинский соевый соус готовят из соевых бобов, пшеницы, соли и карамели, он мягче и солонее других разновидностей соуса, ближе всего к нему японский сёю. Филиппинский соевый соус добавляют при приготовлении блюд и выставляют на стол. Его смешивают с каламондином, небольшим цитрусовым фруктом.
Сингапур и Малайзия
В путунхуа, на котором разговаривают в Малайзии и Сингапуре, соевый соус называется «доую» (кит.трад.豆油, пиньиньdòuyóu, это изменённое прочтение фуцзяньского слова, означающего соус «цзянъю» (кит.трад.醬油, упр.酱油, пиньиньjiàngyóu). Малаеязычные малайцы называют соевый соус «кичап» (kicap): кичап лемак (kicap lemak), «богатый соевый соус» и кичап чаир (kicap cair). Кичап лемак похож на индонезийский кечап манис (kecap manis), но значительно менее сладок.
Тайвань
История тайваньского соусоварения начинается в южных провинциях Фуцзянь и Гуандун. Среди тайваньских соевых соусов известен соус из доучи. Его производство занимает 6 месяцев. Наиболее известные производители соевого соуса — Kimlan (кит.金蘭), Wan Ja Shan (кит.萬家香), President-Kikkoman (кит.統萬) — готовят соус из сои и пшеницы. Немногие прочие — Wuan Chuang (кит.丸莊), O'Long (кит.黑龍), Tatung (кит.大同), Ruei Chun (кит.瑞春) готовят доучи[25].
Вьетнам
Во Вьетнаме китайский соевый соус называется сизэу (вьет.xì dầu), это заимствование из юэскогоиер.трад.豉油, ютпхин: si6jau4, йель: si6yau4, кант.-рус.: сияу, пиньинь: chǐyóu, или ныоктыонг (вьет.nước tương). Название «ныоктыонг» может использоваться для обозначения других соусов, а также вида соевой пасты — тыонг'а. Соевый соус используется как дип или как заправка. Во вьетнамской кухне чаще применяется рыбный соус, но в вегетарианской кухне его заменяет соевый соус.
Медицинское и физиологическое значение
Соевый соус гипоаллергенен[26]. Соевые бобы и пшеница используется при приготовлении соуса, однако аллергены сои и пшеницы полностью разлагаются в процессе приготовления[27]. Иммуноферментный анализ не обнаружил аллерген пшеницы в 10 наименованиях коммерческого соевого соуса в Японии[26].
Благодаря 1 % (в/в) содержанию так называемых сёю-полисахаридов соус имеет мощную противоаллергическую активность in vitro и in vivo. Добавки сёю-полисахаридов оказывают лечебный эффект на пациентов с аллергическим ринитом[26]. Сёю-полисахариды увеличивают усвоение железа, тем самым делая соевый соус потенциально многообещающей приправой для лечения анемии через пищу[28].
Соевый соус содержит антигипертензивный компонент — никотианамин. Соевый соус также проявляет: антиканцерогенное действие, антиоксидантную активность, антикатарактные эффекты, антиагрегантную активность, притивоопухолевую активность, антитромбоцитарную активность[27]. Содержит β-Карболин.
Cоевый соус может содержать высокий уровень биогенных аминов: тирамина, гистамина, фенилэтиламина, путресцина и кадаверина. Наличие некоторых аминов в соевом соусе может свидетельствовать о плохих гигиенически-санитарных условиях при переработке или использовании сырья низкого качества. Наличие высоких уровней гистамина, тирамина, триптамина и фенилэтиламина в соевом соусе может оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Гистамин может вызывать отравление гистамином, тогда как другие амины вызывают мигрень. Высокие уровни биогенных аминов могут ускорить развитие синдрома китайского ресторана[16].
↑Tanaka, Norio.Shōyu: The Flavor of Japan (англ.) // The Japan Foundation Newsletter. — 2000. — Январь (vol. XXVII, no. 2). — P. 2. Архивировано 26 февраля 2009 года.
↑Titsingh, Isaac.Bereiding van de Soya // Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy) (нем.). — Egbert Heemen, 1781. — Vol. III. — P. 245—246.
↑ 123Сокольский И. Соевый соус: со вкусом умами и кокуми // Наука и жизнь. — 2023. — № 10. — С. 70.
↑Чехов А. П. Полное собрание сочинений и писем. Т. 17. Записная книжка IV. — М.: Наука, 1980.
↑Сокольский И. Соевый соус: со вкусом умами и кокуми // Наука и жизнь. — 2023. — № 10. — С. 71.
↑ 12Сокольский И. Соевый соус: со вкусом умами и кокуми // Наука и жизнь. — 2023. — № 10. — С. 72.
↑Muro (неопр.). Дата обращения: 16 февраля 2012. Архивировано из оригинала 18 февраля 2011 года.
↑Maheshwari, D. K., Dubey, R. C., Saravanamuthu, R. Industrial exploitation of microorganisms. — New Delhi: I.K. International Pub. House, 2010. — P. 242. — ISBN 9789380026534.
↑Chung, Oscar (2010-01-01). "A Sauce for All". Taiwan Review. Government Information Office, Republic of China (Taiwan). Архивировано11 марта 2012. Дата обращения: 14 ноября 2010.