Share to:

 

ฆี

ฆี
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน3,690 กิโลจูล (880 กิโลแคลอรี)
99.8 g
อิ่มตัว64.9 g
0.2g
แร่ธาตุ
โพแทสเซียม
(0%)
6.5 มก.
ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่

ฆี (อักษรโรมัน: Ghee) เป็นเนยใสประเภทหนึ่งที่มีที่มาจากอนุทวีปอินเดีย ใช้งานทั้งในการประกอบอาหาร, เป็นยารักษาโรค และเป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรมทางศาสนา ฆีเป็นองค์ประกอบสำคัญในการประกอบอาหารต่าง ๆ ของอนุทวีปอินเดีย ตั้งแต่บิรยานีไปจนถึงพวกของทอดกรอบ องค์ประกอบรสหลักของฆีมาจากสารคาร์บอนิล, กรดไขมันอิสระ, แล็กโทน และ แอลกอฮอล์[1] ฆีเป็นไขมันที่นำมาใช้ทอดกรอบได้ดีเนื่องจากมีจุดเกิดควันอยู่ที่ 250 องศาเซลเซียส (482 องศาฟาเรนไฮต์) ซึ่งสูงกว่า 200 องศาเซลเซียส (392 องศาฟาเรนไฮต์) และสูงกว่าจุดเกิดควันของน้ำมันพืชส่วนใหญ่[2]

สูตรสำหรับทำฆีตามธรรมเนียมแบบอายุรเวท ระบุว่าทำโดยการนำนมดิบมาต้มเดือด ทิ้งไว้ให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องนาน 12 ชั่วโมง จากนั้นเติมดาหี (โยเกิร์ต) และทิ้งไว้ข้ามคืน จากนั้นนำไปคนกับน้ำ และนำไปเคี่ยวกลายเป็นฆี[3]

ศัพทมูล

คำว่า ghee มาจากคำว่า "ฆฤต" (สันสกฤต: घृत; ghṛta-, สัทอักษรสากล: [ɡʱr̩tɐ]) 'เนยใส', จากราก ฆฤ- 'โปรย'[4] ส่วนในภาษากลุ่มทราวิฑ เรียกฆีว่า นฺยฺยิ (เตลูกู: నెయ్యి; neyyi), นฺยฺ (ทมิฬ: நெய் หรือ ตุปปะกัม; துப்பகம் (tuppakam)), นฺยฺยฺ (มลยาฬัม: നെയ്യ് (ney))[5] และ ตุปฺป (กันนาดา: ತುಪ್ಪ (thuppa))[6] คำว่า เนย ในภาษาไทยมีที่มาจาก นฺยฺ ในภาษาทมิฬ

ฆีต่างกับเนยใสเล็กน้อยที่ขั้นตอนการผลิต ขบวนการผลิตเนยใสโดยทั่วไปจะเสร็จสิ้นเมื่อน้ำระเหยออกและแยกไขมัน (เนยใส) ออกจากเนื้อนมที่เหลือ ในขณะที่การผลิตฆีต้องมีการเคี่ยวเนยนั้น ซึ่งทำให้ฆีมีรสคล้ายถั่วและมีกลิ่นหอม[7][8][9][10]

ในศาสนาฮินดูและพุทธ

ฆีปรากฏในการบูชา มูรติ ด้วย อารตี หรือการบูชาเพลิงจากตะเกียงที่ใช้ฆี ที่เรียกว่า ทีป และในการบูชา ปัญจามฤต (Pañcāmṛta) ซึ่งถวายบูชาฆี, มิศรี, น้ำผึ้ง, นม และ ดาหี เพื่อชำระล้างเทวรูปของพระกฤษณะในเทศกาลชนมาษฏมี หรือ พระศิวะในเทศกาลมหาศิวราตรี นอกจากนี้ในศาสนาฮินดูยังมีบทสวดบูชาที่มีการระบุถึงฆีด้วย[11] ส่วนใน มหาภารตะ เล่าว่าตระกูล เการวะ เกิดมาจากหม้อฆี[12]

นอกจากนี้ยังมีการใช้ฆีผสมใน ภาง เพื่อให้ความร้อนแก่กัญชาเกิดกระบวนการดีคาร์บอกซีเลชั่น ทำให้กัญชาสามารถออกฤทธิ์ทางจิตประสาทได้[13][14]

ในวรรณกรรมศาสนาพุทธยังมีการเปรียบเปรยขั้นตอนการผลิตผลิตภัณฑ์จากนมกับขั้นต่าง ๆ ของการตรัสรู้ โดยผลผลิตขั้นสูงสุด สรปิรมณฑ์ นั้นว่ากันว่าคือฆีหรือเนยใส[15]

คุณค่าทางสารอาหาร

ฆีประกอบไปด้วยไขมันเกือบทั้งหมด โดย 62% คิดเป็นไขมันอิ่มตัว[16] นอกจากนี้ ฆีแบบจำหน่ายที่พบทั่วไปในอินเดียยังมีองค์ประกอบของไขมันทรานส์อยู่มาก[17] ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ นอกจากนี้ ฆียังเต็มไปด้วยออกซิไดส์ดคลอเลสเตอรอล อยู่ที่ 259 μg/g หรือคิดเป็น 12.3% ของปริมาณคลอเรสเตอรอลทั้งหมดในฆี[18][19] ส่วนแลกโทส กับ เคซีน นั้นมีน้อยมากในฆี ทำให้สามารถรับประทานได้ในผู้ที่มีภาวะไม่ต้านทานต่อแลกโทส[20][21]

อ้างอิง

  1. ↑ Rama Murthy, M.K. (1980). "Factors Affecting the Composition, Flavour and Textural Properties of Ghee" (PDF). Indian Dairyman. 32: 765–768.
  2. ↑ "What are the advantages and disadvantages of butter and ghee when it comes to cooking?". whfoods.com. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 4 April 2015. สืบค้นเมื่อ 11 May 2015.
  3. ↑ Joshi, KS (2014). "Docosahexaenoic acid content is significantly higher in ghrita prepared by traditional Ayurvedic method". J Ayurveda Integr Med. 5 (2): 85–88. doi:10.4103/0975-9476.131730. PMC 4061595. PMID 24948858.
  4. ↑ as contrasted with navanīta 'fresh butter': Carl Darling Buck, A Dictionary of Selected Synonyms in the Principal Indo-European Languages, 1949, reprinted 1992 ISBN 0226079376, p. 399, §5.89 'Butter'
  5. ↑ Fabricius, Johann Philipp (1972). J.P. Fabricius's Tamil and English dictionary. Tranquebar : Evangelical Lutheran Mission Pub. House. OCLC 744777832.
  6. ↑ Kittel, F. (1968). Kittel's Kannaḍa-English dictionary. University of Madras. OCLC 132132.
  7. ↑ Landis, Denise (2003). All About Ghee New York Times - Food Chain
  8. ↑ Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing ISBN 978-0-7611-3787-0
  9. ↑ Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey's Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4
  10. ↑ Sahni, Julie (1998). Julie Sahni's Introduction to Indian Cooking, p. 217 under "usli ghee." Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8
  11. ↑ Language and Style of the Vedic Rsis, Tatyana Jakovlevna Elizarenkova (C) 1995, p. 18.
  12. ↑ Fitzgerald, James L.; Adrianus, Johannes; Buitenen, Bernardus (2003-02-15). The Mahabharata, Volume 7: Book 11: The Book of the Women Book 12 ..., Part 1. p. 613. ISBN 9780226252506.
  13. ↑ Gottlieb, Adam (1993). Cooking with Cannabis: The Most Effective Methods of Preparing Food and Drink with Marijuana, Hashish, and Hash Oil. Ronin Publishing. p. 7. ISBN 978-0-914171-55-3.
  14. ↑ Drake, Bill (2002). The Marijuana Food Handbook. Ronin Publishing. p. 18. ISBN 978-0-914171-99-7.
  15. ↑ Petzold, Bruno (1995). The Classification of Buddhism. ISBN 9783447033732.
  16. ↑ "Nutrition data for Butter oil, anhydrous (ghee) per 100 gram reference amount". US Department of Agriculture, National Nutrient Database. May 2016. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2019-04-03. สืบค้นเมื่อ 12 March 2018.
  17. ↑ Mahapatra, Deepti (18 October 2010). "Evaluation of trans fatty acids contents in commercial brands of ghee available at Indian markets". Scientific Research and Essays. 5 (20): 3193–3200.
  18. ↑ Otaegui-Arrazola, A.; Menéndez-Carreño, M.; Ansorena, D.; Astiasarán, I. (December 2010). "Oxysterols: A world to explore". Food and Chemical Toxicology. 48 (12): 3289–3303. doi:10.1016/j.fct.2010.09.023. hdl:10171/22994. ISSN 1873-6351. PMID 20870006.
  19. ↑ Jacobson, M. S. (1987-09-19). "Cholesterol oxides in Indian ghee: possible cause of unexplained high risk of atherosclerosis in Indian immigrant populations". Lancet. 2 (8560): 656–658. doi:10.1016/s0140-6736(87)92443-3. ISSN 0140-6736. PMID 2887943. S2CID 19854410.
  20. ↑ Heid, Markham (22 April 2019). "Is Ghee Healthy? Here's What the Science Says". Time. สืบค้นเมื่อ 10 April 2021.
  21. ↑ Abarbanel, Aliza (5 April 2018). "What Is Ghee, the Clarified Butter We Could Eat by the Spoon?". Bon Appétit. สืบค้นเมื่อ 10 April 2021.
Kembali kehalaman sebelumnya