Petis

Petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan pengolahan makanan berkuah (biasanya berasal dari pindang ikan, kupang, atau udang) yang dipanaskan hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih pekat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi cokelat cenderung hitam dan rasanya manis. Petis biasanya digunakan sebagai bahan penyedap makanan.

Raffles, Gubernur-Letnan yang berkuasa di Jawa pada masa penjajahan Inggris (1811-1816), menulis bahwa petis biasa diolah oleh orang Jawa dari cairan sisa pengolahan udang; dan di wilayah pedalaman, dari pengolahan daging kerbau.^[1] Petis udang dikenal sebagai bumbu masakan khas dari Sidoarjo, walaupun industrinya terdapat di mana-mana di Jawa Timur. Termasuk pula di Desa Gumeng, Kecamatan Bungah, Gresik.^[2]

Dari Jawa Timur dikenal pula petis madura, yang memiliki keunikan dan ciri khas tersendiri karena rasanya yang cenderung asin, mempunyai tampilan yang cenderung cerah dan warnanya lebih merah kecoklatan. Petis madura yang populer adalah petis ikan tuna dan petis lorjuk atau kerang bambu, yakni sejenis kerang pipih panjang dari marga Ensis dan Solen. Petis madura banyak diproduksi di beberapa kecamatan/desa seperti Kecamatan Galis (misalnya Desa Konang) dan Kec. Pasean, Pamekasan, dan juga dari Sampang.^[2]

Selain itu, di (Boyolali), Jawa Tengah, Indonesia, yang diketahui merupakan wilayah penghasil produk berbahan baku sapi seperti susu segar, dendeng, abon, kulit dan rambak (kerupuk yang dibuat dari kulit sapi), dikenal juga petis sapi, yaitu petis yang terbuat dari hasil sampingan dalam proses pembuatan dendeng dan abon sapi. Aroma 'amis' petis yang dihasilkan tentu berbeda antara petis udang, petis kupang, dengan petis sapi.

Di pantai utara Jawa Tengah, khususnya di Kendal dan Semarang, terdapat petis banyar yang terbuat dari ikan banyar (Kembung lelaki). Salah satu masakan yang dibuat menggunakan petis banyar yaitu petis bumbon.^[3]

Berbeda dengan terasi yang dikenal dan dikonsumsi oleh penduduk Asia Tenggara umumnya, petis tampaknya hanya dikenal di Indonesia dan juga Malaysia. Hampir semua negara di Asia tenggara, seperti Indonesia, Malaysia, Singapura, Thailand, Vietnam, Filipina mengenal terasi dengan aneka variasi bentuk sediaan, kering, basah atau setengah basah, dan nama. Namun aroma yang keluar dari terasi hasil olahan negara-negara tersebut sama.

Petis biasa dipakai sebagai penyedap rasa (seasoning) pada beberapa makanan seperti rujak jawa timuran (cingur, gobet, manis), kupang lontong (Sidoarjo), semanggi (Surabaya), lontong balap (Wonokromo, Surabaya), tahu campur dan tahu tek (Lamongan), atau campor (Madura). Tahu petis di Surabaya termasuk hidangan favorit.