|
ฉู่ฉี่
ฉู่ฉี่ เป็นอาหารไทยประเภทแกงชนิดหนึ่ง ใช้พริกแบบแกงคั่ว แต่ลักษณะน้ำแกงราดขลุกขลิกสีแดงส้มแตกมัน ข้นกว่าแกงเผ็ด รสกลมกล่อม หวานนำนิด ๆ ไม่เผ็ด หอมกะทิ นิยมแกงกับกุ้ง ปลากะพง ปลาทู และปลาเนื้ออ่อน[1] ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ โรยใบมะกรูดหั่นฝอยและพริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบบาง ๆ ส่วนผสมของเครื่องแกงสมัยก่อนจะโขลกมะพร้าวขูดปนไปกับเครื่องแกงเพื่อทำให้น้ำแกงข้น ปลาที่ใช้แกงฉู่ฉี่สมัยก่อนใช้ปลาหมอขอดเกล็ดและผ่าท้อง แต่ในปัจจุบันไม่นิยมใช้ปลาหมอเนื่องจากก้างติดคอได้ง่าย[2] แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) ปรากฏชื่อ "ปลาเนื้ออ่อนฉู่ฉี่น้ำ" ซึ่งมีเครื่องปรุงและวิธีปรุงเหมือนในปัจจุบันแทบทุกประการ ในตำราเล่มเดียวกันก็ยังมีสูตร "หมูฉู่ฉี่แห้ง" แตกต่างที่ใช้น้ำมันผัดเครื่องแกง (ต้นฉบับเรียก "พริกขิง") และเครื่องแกงนั้นใส่ปลาสลาดย่างป่นหรือกุ้งแห้งป่นตำรวมกันไปด้วยให้พอมีเนื้อพริกแกงเพิ่มขึ้น ฉู่ฉี่แห้งหารับประทานได้ยากในปัจจุบัน แต่ก็พบได้ที่จังหวัดเพชรบูรณ์ ส่วนใน ตำหรับสายเยาวภา (พ.ศ. 2478) พบชื่อ "ฉู่ฉี่ปลาสวาย" ซึ่งดูคล้ายกับฉู่ฉี่แห้ง[3] อ้างอิง
|
||||||||||||
