|
แป้งแดง
แป้งแดง เป็นการถนอมอาหารของทางภาคใต้ของไทย ลักษณะเป็นเนื้อปลา คลุกด้วยแป้งเละสีออกแดง ๆ[1] มีลักษณะใกล้เคียงกับปลาจ่อม หรือปลาเจ่าของภาคอีสาน เป็นการหมักดองแบบที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว โดยการนำปลา เช่น ปลาก้างอ่อน ปลากะตัก ปลาแมว ปลาเงิน เฉพาะส่วนเนื้อปลาไปหมักเกลือ 1 คืน แล้วนำมาคลุกแป้งข้าวหมาก น้ำตาลโตนด ข้าวสวย หมักอีก 2 สัปดาห์จึงนำมาปรุงอาหาร เช่น ผัด นึ่ง หรือทาขนมปังแทนแยมก็ได้ แป้งแดงจัดเป็นการถนอมอาหารโดยการหมักที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว ซึ่งรสเปรี้ยวที่ได้นี้มาจากแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก ซึ่งเจริญเติบโตโดยอาศัยข้าวซึ่งสำหรับแป้งแดง คือ ข้าวแดง หรือ อังกัก เป็นแหล่งของคาร์บอน เช่นเดียวกับปลาเจ่าที่ใช้ข้าวหมาก และปลาจ่อมที่ใช้ข้าวสวย[2] การใช้ข้าวแดงซึ่งมีสีแดงจากเชื้อราโมแนสคัส (Monascus sp.)[3] ซึ่งเป็นเชื้อราชนิดเดียวกับที่ทำให้เกิดสีแดงในเต้าหู้ยี้[4] ทำให้แป้งแดงมีสีแดงที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารชนิดนี้ ปัจจุบันมักผสมสีผสมอาหารสีแดงลงไป ในปัจจุบัน มีการผลิตปลาแป้งแดงเป็นสินค้าผลิตภัณฑ์ชุมชน โดยเฉพาะที่จังหวัดสงขลา มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของสินค้าชนิดนี้ห้ามการใช้สีสังเคราะห์ทุกชนิด รวมทั้งห้ามใช้สารบอแรกซ์ด้วย [5] อ้างอิง
แหล่งข้อมูลอื่น |
||||||||
