|
ต้มโคล้ง
ต้มโคล้ง เป็นอาหารไทยประเภทต้มรสจัด ใช้ปลาแห้งหรือหัวปลาแห้งเป็นต้น ต้มกับหัวหอม ส้มมะขามหรือใบมะขามอ่อน แล้วเติมเกลือ ให้ออกรสเปรี้ยวเค็ม[1] บ้างก็ว่าเป็นสำรับเดียวกับ โฮกอือ ซึ่งมักทำเป็นสำรับที่เรียกว่า ปลาช่อนโฮกอือ ที่ใช้ปลาช่อนเป็น[2] รสชาติคล้ายต้มยำแต่ต่างกันที่ต้มโคล้งจะใช้รสเปรี้ยวของน้ำมะขามเปียก และรสชาติต้มโคล้งออกไปทางเค็มและเปรี้ยวเป็นหลัก ซึ่งต่างจากต้มยำที่จะครบรสมากกว่า ส่วนใหญ่จะเน้นรับประทานคู่กับเนื้อปลาเพราะรสชาติของน้ำแกงจะเหมาะสมต่อการรับประทานกับเนื้อปลาหรืออาหารทะเลมากกว่าการรับประทานกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่น ส่วนเนื้อปลาที่นิยมนำมาทำต้มโคล้งจะเป็นปลากะพง ปลาเค็ม และปลานิล เป็นต้น[3] ที่มาคำว่า "โคล้ง" อาจจะมาจากชื่อแกงโบราณที่เรียกว่า "โพล้ง" ซึ่งใช้วัตถุดิบใกล้เคียงกับต้มโคล้งในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใส่มะขามเปียก[4] บ้างสันนิษฐานว่า ชื่ออาหารว่า "ต้มโคล้ง" และ "ต้มโพล้ง" เป็นแกงชนิดเดียวกัน ในหนังสือ ประติทินบัตร แล จดหมายเหตุ เล่ม 1 ฉบับที่ 6 ร.ศ. 108 ได้ระบุไว้ว่า "ต้มโคล้ง" มีการตำหัวหอม เยื่อเคย เกลือ พริกไทย ในการทำแกงชนิดหนึ่ง รสเปรี้ยว เค็ม เช่น แกงหัวปลาแห้งต้มกับใบมะขาม เป็นต้น ส่วนในหนังสือ ตำรากับเข้า ร.ศ. 109 ปรากฏสำรับ "ต้มโพล้งกุ้ง"[5] ในตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มีสำรับที่ชื่อ "ต้มโพล้งปลาสลิด" ดูแตกต่างจากต้มโคล้งในปัจจุบันคือ ทั้งสี กลิ่น รสชาตินั้นต่างไป รสเผ็ดร้อนจะได้จากพริกไทยขาว เปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก เค็มจากน้ำปลา หวานจากน้ำเชื้อหรือน้ำสต๊อก หอมแดง และเนื้อสัตว์ที่ใส่ถึง 3 ชนิดด้วยกัน ทั้งหมูสามชั้น เนื้อกุ้งและปลาสลิดแห้ง[6] ที่มาของต้มโคล้งเกิดจากความต้องการถนอมอาหาร เช่น การใส่เกลือตากแดด ทำปลาเค็ม ปลาร้า และอื่น ๆ รวมถึงปลาย่าง ภายหลังจึงดัดแปลงปลาย่างมาทำเป็นแกง ใส่พริกชี้ฟ้าแห้งที่ฉีกเป็นชิ้น ๆ ลงไป กลายเป็นต้มโคล้งในที่สุด ซึ่งสะดวกกว่าต้มยำเพราะ ส่วนใหญ่จะใช้ของแห้งที่สามารถตุนไว้ในครัวได้ ไม่ว่าจะเป็นปลากรอบ มะขามเปียก พริกชี้ฟ้าแห้ง หัวหอมแดง รวมถึงพืชผักสวนครัวที่ปลูกกันในบ้านเช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และพริกขี้หนู[7] ตำรับดั้งเดิมของต้มโคล้ง ความหวานมาจากหอมแดงห่อใบตอง แต่ในปัจจุบันมักใช้น้ำตาลปี๊บแทน[4] อ้างอิง
|
||||||||||||||
