|
ถั่วเน่า ถั่วเน่า เป็นเครื่องปรุงสำคัญในอาหารไทยภาคเหนือ ทำจากถั่วเหลือง ใช้แทนกะปิได้ ใกล้เคียงกับนัตโต (natto) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่น ส่วนอาหารพื้นเมืองของประเทศอื่นที่มีลักษณะคล้ายถั่วเน่า คือ คีเนมา (kenema) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวเนปาล และอินเดีย และ ชังกุกจัง (chungkookjang) เครื่องปรุงรสของประเทศเกาหลี ถั่วเน่าในภาคเหนือมักนิยมรับประทานกันโดยทั่วไปในคนทุกกลุ่ม โดยเฉพาะชาวไทยวน หรือคนเมือง ไทลื้อ ไทเขิน และไทใหญ่ โดยเฉพาะชาวไทใหญ่ ที่มีถั่วเน่าหลากหลายรูปแบบมาก ทั้งแบบเปียก แบบแห้ง และแบบเมล็ดที่เรียกว่าถั่วเน่าซา ส่วนชาวไทยวน หรือคนเมือง ในอำเภอแม่แจ่ม จังหวัดเชียงใหม่ นิยมถั่วเน่าแบบเปียกที่เรียกว่าถั่วเน่าเมอะมากกว่าถั่วเน่าแบบแห้งที่เรียกว่าถั่วเน่าแข๊บ จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องและมีบทบาทสำคัญในการหมักถั่วเน่าคือแบคทีเรียในกลุ่มบาซิลลัส (Bacillus sp.)ที่มากับวัตถุดิบหรือจากสิ่งแวดล้อม แบคทีเรียนี้มีรูปร่างเป็นท่อนเห็นต่อกันเป็นสาย[1] เป็นอาหารหมักที่ไม่เติมเกลือระหว่างหมัก เป็นแหล่งของอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงแต่ราคาถูก แต่ถั่วยังมีปัญหาขาดวิตามินบี 12 ซึ่งจะทำให้เกิดปัญหาโรคโลหิตจางและโรคเกี่ยวกับระบบประสาท รูปแบบถั่วเน่าที่นิยมบริโภคกันมี 2 แบบคือ[2]
อ้างอิง
Information related to ถั่วเน่า |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
