ละแวกะดาม

ละแวกะดาม (ในภาษาเขมรถิ่นไทย), ละแวกะตาม (ในภาษากูย), ละแวกะปู (ในภาษาไทยถิ่นอีสาน)^[1] หรือ แกงคั่วปู เป็นอาหารประเภทแกงชนิดหนึ่งของชาวไทยเชื้อสายเขมร^[2] และชาวกูย^[3] ในแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่างหรืออีสานใต้ และพบได้ทางตอนบนของประเทศกัมพูชา^[2] แกงชนิดนี้มีลักษณะเป็นแกงน้ำขลุกขลิก มีวัตถุดิบหลักคือ มันปูนา คั่วกับพริกแกงที่ทำจากสมุนไพร สามารถเพิ่มเนื้อสัตว์หรือผักเพื่อเพิ่มโภชนาการได้^[2][4] ปัจจุบันถือเป็นอาหารหายาก^[4] ในประเทศไทยจะนำอาหารชนิดนี้นำเสนอบนโต๊ะอาหารรับแขกในงานราชการ และใช้ไหว้ผีบรรพบุรุษในพิธีแซนโฎนตา ส่วนประเทศกัมพูชาก็นำเสนออาหารชนิดนี้บนโต๊ะอาหารเพื่อรับรองแขกผู้มีเกียรติในพิธีขึ้นเขาพนมกุเลน^[2]

ภาคเหนือของประเทศไทย มีอาหารที่ใช้กรรมวิธีเดียวกันแต่มีวัตถุดิบต่างกันเล็กน้อย เรียกว่า มอบปู^[5] หรือ มอกปู^[6]

นิภาศักดิ์ คงงาม และคณะ (ม.ป.ป.) ละแวกะดาม เป็นภาษาเขมรถิ่นไทย ประกอบด้วยคำว่า ละแว แปลว่า การคน กับคำว่า กะดาม แปลว่า ปู^[2] ไทยรัฐออนไลน์ (2566) อธิบายว่า ละแว แปลว่า แกง หรือ อ่อม กับ กะดาม แปลว่า ปู รวมกันมีความหมายว่า "อ่อมปู" ก็ว่า^[3] สอดคล้องกับทนงศักดิ์ เลิศพิพัฒน์วรกุล (2566) ที่ระบุว่า ละแวกะดาม แปลว่า "แกงคั่วปู" หรือ "หลนปูนา"^[4]

ในภาษากูย เรียกแกงชนิดนี้ว่า ละแวกะตาม ส่วนภาษาไทยถิ่นอีสาน เรียกว่า ละแวกะปู^[1]

ส่วนประกอบในการทำละแวกะดาม ประกอบด้วย ปูนา พริกแกง (ทำจากกระเทียม, ข่า, ตะไคร้, กะปิ, พริก, หอมแดง, กระชาย) มีน้ำปลา น้ำมะขามเปียก เป็นเครื่องปรุงรส และสามารถเติมผักหรือเนื้อสัตว์เพิ่มเติมได้ตามต้องการ เช่น ผักแขยง เนื้อไก่ เนื้อหมู ปลาดุก หรือปลาช่อน^[2][4] โดยจะนำปูนาไปล้างแกะกระดอง ขูดเอามันปูไปประกอบอาหาร ส่วนตัวและขาปูไปตำให้ละเอียดแล้วไปคั้นเป็นน้ำสามรอบเอาแต่น้ำไว้ต้มรอให้เดือด (อาจใส่เผือก หรือมะละกอหั่นชิ้นลงไปด้วย) ใส่มันปู จากนั้นนำกระเทียม ข้า ตะไคร้ กะปิ พริก หอมแดง กระชาย มาตำพอแหลกทำเป็นพริกแกงใส่ลงในหม้อ เมื่อเข้ากันดีแล้วก็ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงที่มี^[2] เช่น น้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะขามเปียก ใบมะขามอ่อน ผักแขยง ข้าวคั่ว^[4][3] หากไม่ใส่ผักก็ต้มละแวกกะดามให้งวดทำเป็นเครื่องจิ้มได้^[4]

นิภาศักดิ์ คงงาม และคณะ (ม.ป.ป.) ระบุว่า ละแวกะดาม มีทั้งหมด 4 สูตร แบ่งเป็นในประเทศไทยสองสูตร และประเทศกัมพูชาสองสูตร ดังนี้^[2]

• ในประเทศไทย
  • ละแวกะดามใส่หัวเผือก – มีหัวเผือกเป็นผักเพียงชนิดเดียวในแกง
  • ละแวกะดามผักรวม – ใส่ผักทุกอย่างเท่าที่หาได้ในครัวเรือน
• ในประเทศกัมพูชา
  • ละแวกะดามใส่ก้านเผือก – ใช้ใบเผือกเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร
  • ปะเหิรกะดาม – คือละแวกะดามผักรวมแบบเขมร

ในภาคเหนือของประเทศไทย มีอาหารที่ใกล้เคียงกับละแวกะดาม เรียกว่า มอบปู มีเครื่องปรุงรสเพิ่มเติมจากละแวกะดามคือ ใส่ขมิ้นผงและไข่ไก่ลงไปด้วย^[5]